1.Die Filets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne in heißem Olivenöl von beiden Seiten kross anbraten. Thymian, Rosmarin halbierte Schalotten und Knoblauchzehen zugeben und in 3-5 Minuten fertig braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

2.Für das Risotto die Schalotte abziehen, den Knoblauch pellen, beides fein hacken und in erhitztem Olivenöl kurz anbraten. Klein geschnittenen Spargel zugeben und kurz glasieren. Reis zufügen, kurz mitandünsten und mit Weißwein ablöschen. Unter rühren den Wein fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. 1/3 des Geflügelfonds angießen und unter rühren ebenso fast völlig vom Reis aufnehmen lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Dies dauert ca. 20 Minuten. Das Risotto im Anschluss salzen und pfeffern, und mit Butter, Parmesan und Spinat verfeinern.

3.Für die Soße das Olivenöl erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen mit Fischfond auffüllen. 3-5 min einkochen lassen und anschließend Sahne zugeben. Etwas reduzieren lassen, mit kalter Butter und Parmesan aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für die Chips auf einer Backmatte 4 gleich große Streifen Parmesan von etwa 8 cm Länge und 3 cm Breite aufstreuen und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen ca. 1 min backen. Auskühlen lassen.

5.Die Kirschtomaten auf einem mit Öl bepinselten Backblech legen und mit Salz, Pfeffer und etwas Puderzucker würzen. Den Thymian, Rosmarin und Knoblauch gleichmäßig auf die Tomaten verteilen und alles mit Ölivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 80 °C ca. 4 Stunden trocknen lassen.

6.Anrichten: Das Spargelrisotto auf den Teller anrichten, den Fisch darauf legen und mit der Parmesansoße beträufeln. Mit den Parmesanchips und den karamellisierten Tomaten servieren.