Rehfilet an der Vanilleblume mit Blaubeersoße an Kartoffelrösti und Gemüse der Saison

2 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Filet und Soße: etwas
Rehrücken 1 Stk.
Butter 100 gr.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Wacholderbeere 12 Stk.
Pfefferkörner 1 TL
Heidelbeere 100 gr.
Vanilleschote 1 Stk.
Blaubeersirup 2 EL
Hühnerbrühe 200 ml
Rotwein 500 ml
Schalotte 1 Stk.
Wurzel-und Knollengemüse 5 EL
Puderzucker 1 Prise
Speisestärke 1 TL
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Kartoffeltaler: etwas
Kartoffeln 500 gr.
Zwiebeln 2 Stk.
Mehl 3 EL
Salz 2 Prise
Pfeffer 2 Prise
Schnittlauch 1 Bund
Petersilie 1 Bund
Öl 1 Schuss
Gemüse: etwas
Broccoli frisch 1 Stk.
Zuckerschoten 1 Päckchen
Möhren 1 Bund
Butter 1 TL

Zubereitung

1.Den Rehrücken mit den Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen. (Evtl. den Rücken vom Jäger oder Wildhändler ausnehmen lassen, dann aber unbedingt ebenfalls die Knochen kaufen. Das Ausnehmen eines Rehrückens ist jedoch sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist). Nun das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen.

2.Den Ofen auf 250 °C vorheizen und die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind. Dann 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazugeben und karamellisieren lassen, anschließend das Wurzelgemüse und eine fein gehackte Schalotte dazugeben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazugeben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen.

3.Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazugeben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Danach die Soße abseihen, die gleichen Gewürze noch einmal dazugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein feines Tuch geben, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.

4.Dann wieder 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 °C vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken. Die Soße erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und die Blaubeeren in die Soße geben. Nicht kochen.

5.Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Die Zwiebel abziehen und ebenfalls grob raspeln. Das Mehl darunter geben, salzen, pfeffern und je nach Geschmack Gartenkräuter der Saison dazugeben. Eine beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln und heiß werden lassen. Die Kartoffelmasse zu kleinen Küchlein formen und in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb backen.

6.Das Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann bissfest garen und kalt abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Kurz vor dem Servieren evtl. noch mal erhitzen oder auch in etwas Butter schwenken.

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