Jakobsmuscheln auf Salzbett mit Blätterteig an getrüffeltem Lauch

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Jakobsmuscheln 8 Stk.
Fischfond 500 ml
Wermut 200 ml
Pernod 2 cl
Crème double 250 gr.
Zitronengras 1 Stk.
Chili 1 Msp
Karotten 1 Stk.
Lauch 1 Stk.
Sellerieknolle 0,5 Stk.
Blätterteig 1 Päckchen
Eier 3 Stk.
Milch 1 Schuss
Salz 1 Prise
Salat 1 Päckchen
Lauchgemüse: etwas
Lauch 2 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Sahne 300 ml
Weißwein 80 ml
Butterschmalz 1 TL
Trüffelöl 1 Schuss
Trüffel frisch 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
665 (159)
Eiweiß
1,2 g
Kohlenhydrate
3,0 g
Fett
13,8 g

Zubereitung

1.Den Fischfond stark einkochen lassen. Wermut mit Pernod mischen und ebenso einkochen lassen. Eingekochten Fischfond und Wermut zusammengeben und mit gleicher Menge Crème double mischen und abkühlen lassen. Karotten, Lauch und Sellerie in dünne gleichmäßige Streifen schneiden. Das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Blätterteig dünn ausrollen. Die Jakobsmuscheln öffnen und Fleisch kurz anbraten. Das Gemüse in die Jakobsmuschelschale geben, darauf angebratene Muschel und ein wenig Soße geben. Das Eigelb auf die Unterseite der Schale geben und die Muschel vollständig in Blätterteig einpacken. Mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und bei 220 °C auf einem Salzbett 12 Minuten überbacken, anschließend auf einem Salatbett anrichten.

2.Lauch putzen, halbieren und in mitteldicke Streifen schneiden. Schalotten abziehen, würfeln und in Butterschmalz glasig schwitzen. Lauchstreifen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und dünsten lassen. Sahne steif schlagen und unter den nahezu fertigen Lauch heben. Gehobelte Trüffel dazugeben, mit Trüffelöl abschmecken und zu einem "Bett" anrichten und Jakobsmuscheln darauf anrichten.

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