Jakobsmuscheln auf Salzbett mit Blätterteig an getrüffeltem Lauch

Zubereitung

• 1.Den Fischfond stark einkochen lassen. Wermut mit Pernod mischen und ebenso einkochen lassen. Eingekochten Fischfond und Wermut zusammengeben und mit gleicher Menge Crème double mischen und abkühlen lassen. Karotten, Lauch und Sellerie in dünne gleichmäßige Streifen schneiden. Das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken. Blätterteig dünn ausrollen. Die Jakobsmuscheln öffnen und Fleisch kurz anbraten. Das Gemüse in die Jakobsmuschelschale geben, darauf angebratene Muschel und ein wenig Soße geben. Das Eigelb auf die Unterseite der Schale geben und die Muschel vollständig in Blätterteig einpacken. Mit Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und bei 220 °C auf einem Salzbett 12 Minuten überbacken, anschließend auf einem Salatbett anrichten.

  2.Lauch putzen, halbieren und in mitteldicke Streifen schneiden. Schalotten abziehen, würfeln und in Butterschmalz glasig schwitzen. Lauchstreifen dazugeben, mit Weißwein ablöschen und dünsten lassen. Sahne steif schlagen und unter den nahezu fertigen Lauch heben. Gehobelte Trüffel dazugeben, mit Trüffelöl abschmecken und zu einem "Bett" anrichten und Jakobsmuscheln darauf anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 14.05.2009

  
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