Rinderfilet mit Spargelspitzen

Zubereitung

• 1. Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10 Min. kochen. Fond beiseitestellen. Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.

  2. Das Flifi salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Flifi legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel daraufschichten. Das Rifi darüberklappen. Mit Faden zubinden.

  3. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C in den Backofen, warmstellen. Kartoffeln kochen, in Butter kross braten, mit gehackter Petersilie bestreuen, warmstellen. Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin die Spargelenden schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen, aufkochen und vom Herd nehmen.

  4. Das Eigelb einrühren, abkühlen lassen. Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren und dann Stürzen.

  5. Für die Soße die E-Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige Konsistenz ein reduzieren. Mit den eiskalten Butterflöckchen aufmontieren. Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen in den Farben weiß und grün, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Soßenspiegel.

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  Rezept von J****3
  vom 10.05.2009

  
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