Coq au vin spezial an hausgemachter Pasta

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Geflügelschere Nudelmaschine

  2.Für das Coq au vin und die Soße das Huhn am Vortag in 8 Teile schneiden. Brust der Länge nach mit dem Knochen halbieren. Stücke noch einmal teilen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden. Huhnstücke mit Gemüse, Wein, Zucker, Olivenöl, Salz, Pfefferkörnern, Knoblauch und Bouquet unter einer Folie 24 Stunden (!!!) marinieren.

  3.Für die Soße am nächsten Tag aus den Karkassen und dem Gemüse einen Geflügelfond zubereiten. Dafür das Fleisch mit dem Gemüse durch ein Sieb geben. In einer Kasserolle das Entenfett erhitzen. Das trocken getupfte Geflügelfleisch salzen, pfeffern und in etwas in Mehl wenden. Von allen Seiten langsam hellbraun anbraten, mit Cognac ablöschen. Die Stücke auf eine Platte legen.

  4.Schalotten und Knoblauch in derselben Kasserolle anschwitzen, mariniertes Gemüse beigeben, stets mit der Rotweinmarinade ablöschen. Einkochen lassen, mit 1 EL Mehl bestäuben, 10 Minuten anrösten, mit Rotwein auffüllen. Bouguet garni, eine Prise Salz, Geflügelfond, Keulenstücke beigeben (Brüste erst 15 Minuten vor Ende!) und den Deckel beim Kochen anlehnen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 170 °C weich garen.

  5.Die geschälten Perlzwiebeln 3 Minuten in Salzwasser aufkochen, kalt abspülen. Würfelzucker in etwas Wasser zu Karamell kochen, mit Essig ablöschen, Butter beigeben. Perlzwiebeln zugeben, salzen, Pfeffern, etwas Farbe geben, mit Wasser bedecken, Butterbrotpapier darauf geben. Langsam weich kochen, bei Bedarf Wasser zugeben.

  6.Pancetta in dünne Streifen schneiden, anbraten und auf Saugpapier legen. Fett für Champignons aufheben.

  7.Das Hühnerfleisch aus der Kasserolle nehmen, mit einem Tuch abdecken, die Soße entfetten und passieren. Mit dunkler Kuvertüre abrunden. Dann Brust, Keulen, Perlzwiebeln, Pancetta, wieder der Soße beigeben. Weitere 20 Minuten ziehen lassen. Ist die Soße zu dünn – ohne Geflügelstücke - reduzieren lassen.

  8.Für die Pasta das Mehl mit einer Prise Salz auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Eier hineingeben. Die Zutaten mit den Händen vermengen und etwa 10 Minuten durchkneten. Ist der Teig zu weich, etwas Mehl zugeben. Ist er zu fest etwas Wasser zufügen. Den Teig zur Kugel formen und 15 Minuten ruhen lassen. Nun die Nudeln durch eine Nudelmaschine drehen und die Pasta dann in reichlich Salzwasser bissfest garen.

  9.Anrichten: Kurz vor dem Servieren die Champignons kurz und scharf anbraten, salzen und einen Spritzer Zitronensaft beigeben. Das Coq au vin mit Pancetta und Zwiebeln brennend heiß am besten in einer Cocotte (kleine Auflaufform) anrichten. Pilze darüber geben. Geflügelleber und -herz rosa anbraten und mit den hausgemachten Nudel dazu servieren.

  10.Zubereitungszeit: Die Hühnerteile müssen 24 Stunden mariniert werden. Die Perlzwiebeln müssen über Nacht in lauwarmes Wasser einlegt werden.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 14.04.2009

  
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