Wolfsbarsch auf Pestorisotto an Sauce Bouillabaisse und konfierten Tomaten

leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Wolfsbarsch Filet 800 gr.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Olivenöl 60 ml
Basilikumblätter 20
Petersilie 20 gr.
Kerbelblätter 1 Tasse
gehackter Rosmarin 1 TL
gehackter Thymian 1 TL
geriebener Parmesan 20 gr.
geröstete Pinienkerne 20 gr.
Knoblauchzehe 1
Schalotten, abgezogen und gewürfelt 6
Olivenöl etwas
Risottoreis 300 gr.
Weißwein 180 ml
zerkleinerter Thymian etwas
Lorbeerblätter 3
heißer Geflügelfond 450 ml
Kirschtomaten mit Ansatz 15
mehrere Knoblauchzehen, zerdrückt etwas
Rosmarin etwas
Olivenöl etwas
Fleur de Sel etwas
Fisch 800 gr.
Langusten-Karkassen 200 gr.
Schalotten, abgezogen und in feine Scheiben geschnitten 100
Fenchel, geputzt und geschnitten 60 gr.
gewürfelte Tomaten 100 gr.
geschälte Zitrone 1
weiße Champignons, geputzt und geschnitten 6
Knoblauchzehe, abgezogen und gehackt 1
Sternanis 2
Safran 1 Msp.
Korianderkörner, zerdrückt 1 TL
Meersalz etwas
Pastis 2 cl
Wein 10 cl
Wermut 6 cl
Fischfond 1 l
Öl etwas
Geflügelfond 200 ml
eiskalte Butter zum Binden etwas
Sahne 1 Schuss
Deko: 5 Salbeiblüten etwas

Zubereitung

1.Für das Pesto alle Zutaten mit dem Pürierstab aufmixen und kühl und dunkel bis zur Verwendung aufbewahren. Für das Risotto die Schalotten im Öl farblos anschwitzen. Den Reis hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Anschließend den Thymian und die Lorbeerblätter zugeben. Unter ständigem Rühren den Fond zugießen und ca. 15 bis 20 Minuten weiter köcheln lassen. Eventuell mit Wasser angießen. Zum Servieren das Pesto unter den Reis mischen.

2.Für die konfierten Tomaten die Tomaten in eine feuerfeste Form setzen. Öl bis zur Hälfte angießen und Knoblauch und Rosmarin beilegen. Über die Tomaten gleichmäßig Fleur de Sel geben und bei Heißluft und 100 °C ca. 90 Minuten im Backofen garen. Für den Wolfsbarsch die Filets in gleich große Portionen schneiden, pfeffern und salzen. In der heißen Steakpfanne zuerst auf der Hautseite kross braten und dann die hautlose Seite maximal 1 bis 2 Minuten garen.

3.Für die Sauce Bouillabaisse die Langusten-Karkassen in reichlich Öl hellbraun anbraten. Gemüse, Zitrone, Gewürze (bis auf das Meersalz) und Kräuter zufügen und ca. 5 Minuten mit anschwitzen. Anschließend Fisch, Salz, Wein, Wermut und Pastis zugeben und 5 weitere Minuten kochen lassen. Dann Fisch- und Geflügelfond zugießen und 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Soße passieren und reduzieren. Zum Schluss einen Schuss Sahne zugeben und mit kalter Butter aufschäumen.

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