Steinbutt Spieß – Zitrusfrüchte – Kartoffelschaum

Zubereitung

• 1. Kartoffeln in der Schale garen - heiße Kartoffeln pellen durch ein Passiergerät drücken warm halten! Durch ein feines Sieb streichen – mit Milch und Rahm verfeinern – mit der Butter aufmontieren zum Schluss abschmecken.Für die Steinbutt-Spieße das Steinbuttfilet in große Würfel von je etwa 25 g Gewicht schneiden. Mit der Zitrusschale, dem Fleur de sel und dem Pfeffer würzen.Die Fischwürfel auf etwa 8 cm lange Metallspießchen stecken, je 2 Würfel pro Spießchen.In schäumender Butter etwa 1 Minute von jeder Seite anbraten.Für die Garnitur die Flageolet Bohnenkerne, die Karotten, den Ingwer, und den Lauch bei großer Hitze mit Olivenöl kurz anbraten – mit Salz und Pfeffer würzen.Auf jeden Teller 3 Fisch Spießchen geben, die Garnitur darüber und um die Spießchen herum anrichten. Den fein geschnittenen Schnittlauch unter den mit Olivenöl verdünnten Kartoffelschaum mischen und die Kartoffelschaumsauce neben die Spießchen löffeln. Etwas Zitronen,- und Chiliöl direkt vor dem Servieren über den Fisch träufeln.

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  Rezept von d****s
  vom 05.03.2009

  
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