Zander an Kartoffelschuppen, Romanescopüree und Paprikasoße

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Apfelentkerner Gurkenhobel

  2.Die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, auf der Hautseite salzen und mit etwas Kartoffelstärke einreiben. Die Kartoffeln schälen und mit einem Gurkenhobel in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Brett übereinander stapeln und mit einem Apfelentkerner schuppenartige Kreise herausstechen. Die Kartoffelschuppen dachziegelartig auf die Hautseite des Zanders legen. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schuppen anschließend damit einpinseln. Den Fisch abgedeckt kühl stellen, damit die Butter wieder fest wird.

  3.Den Fisch von der Schuppenseite mit etwas Öl in einer heißen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten und von dieser Seite mit Salz würzen. Dann vorsichtig wenden und in 5-8 Minuten fertig garen.

  4.Für die Soße die Paprika waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und ebenfalls würfeln. Das Öl in einen heißen Topf geben und die Gemüsewürfel darin andünsten. Weißwein, Fond und Crème fraîche dazugeben. Köcheln lassen, bis die Paprika und die Schalotten gar sind. Die Soße mit einem Pürierstab fein pürieren und beiseite stellen.

  5.Für das Püree den Romanesco putzen und in einzelne Röschen zerteilen. Die Kartoffeln schälen und in reichlich Salzwasser zusammen mit den Romanescoröschen, Lorbeer und Gemüsebrühe garen. Die Röschen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und alle, bis auf etwa 1/5 der Menge, in ein hohes Rührgefäß geben. Anschließend mit einem Pürierstab fein zerkleinern. Die Kartoffeln abschütten und mit einem Stampfer zerdrücken. Milch, Butter und den pürierten Romanesco rasch unter die Kartoffelmasse geben. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Anrichten: Kurz vor dem Servieren etwas Püree auf die Tellermitte geben und die Paprikasoße darum verteilen. Den Fisch auf das Püree setzen, den restlichen Romanesco verteilen und sofort servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 05.03.2009

  
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