Entenbrust im Salzteig, Kürbisflan u. Grünkohl unter nussiger Pfefferkruste

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: 4 Muffin-Förmchen flache, ofenfeste Form Ausstecher

  2.Die Entenbrüste auf ihrer Fettseite kreuzweise einritzen. Dann auf dieser Seite leicht anbraten, bis sie Farbe bekommen. Nun auch von der anderen Seite kurz anbraten, insgesamt etwa 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze. Den Backofen auf 250°C vorheizen.

  3.Für den Salzteig das grobe Salz mit 300 g Mehl und Eiweiß sowie Wasser nach Bedarf zu einem geschmeidigen Teig vermengen. den Teig 1 cm dick ausrollen und die Entenbrust darin einschlagen. Die Teigöffnung mit den Fingern zusammendrücken. Die Entenbrüste im Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und sofort in den Ofen schieben und die Hitze auf 160°C reduzieren. Die Entenbrüste etwa 10-16 Minuten garen. Wenn eine Kerntemperatur von 50°C erreicht ist, sind die Entenbrüste fertig und innen schön rosa gegart. Herausnehmen und sofort aus dem Teig herausschneiden, da sie sonst zu viel Salz aufnehmen. Warm stellen.

  4.Für die Soße aus den Orangen 200 ml Saft pressen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Orangensaft, Rotwein und Kalbsfond aufgießen und etwas einkochen lassen. Restliches Mehl in 100 ml Wasser einrühren und mit 1-2 Esslöffeln davon die Soße binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5.Für den Flan den Kürbis schälen und klein schneiden. In etwas Olivenöl anbraten, dann in wenig Wasser 15 Minuten kochen. Pürieren, Eier und Sahne zufügen und noch einmal durchmixen. Salzen, pfeffern und in gut eingefettete Muffin-Förmchen füllen. Die Förmchen ins Wasserbad stellen und im Backofen bei 160°C etwa 15 Minuten backen.

  6.Für den frischen Grünkohl diesen waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen streifen bzw. schneiden und grob hacken. In einem Topf Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen, Grünkohl darin etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Knoblauch abziehen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie abbrausen, trockenschütteln, Blättchen fein hacken und zusammen mit dem Knoblauch zu dem Grünkohl geben. Mit Salz und Paprika abschmecken und in einer flachen ofenfesten Form verteilen. Eier und Sahne verquirlen, salzen und über den Grünkohl geben. Backofen auf 200°C vorheizen. Walnüsse grob reiben, mit Käse und Pfeffer verrühren und die Mischung auf den Grünkohl verteilen. Butter klein würfeln, darauf legen. Kohl im Ofen bei 200°C etwa 25 Minuten überbacken, bis die Nusskruste schön braun und knusprig ist.

  7.Zum Anrichten den Kürbisflan stürzen und mit Parmesan bestreuen. Zusammen mit dem Grünkohl und der Entenbrust, wahlweise als Ganzes oder in Scheiben geschnitten, und Soße anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 24.02.2009

  
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