Passionsfruchtmousse im Schokoladengitter mit Parfait

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Passionsfruchtmousse: etwas
Gelatine weiß 5 Blatt
Zucker 80 gr.
Schlagsahne 250 ml
Eiweiß 2 Stk.
Passionsfrucht frisch 2 Stk.
Deko: etwas
Zartbitterschokolade 1 Stk.
Schokoladenparfait: etwas
Schlagsahne 225 gr.
Zartbitterschokolade 170 gr.
Eiweiß 75 gr.
Zucker 70 gr.
Dextrose 30 gr
Deko: etwas
Pralinen 5 Stk.
Blattgold 1 TL

Zubereitung

1.Für die Passionsfruchtmousse die Früchte halbieren und Fruchtfleisch und Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. In einer Küchenmaschine nur kurz durchmixen, damit sich Fruchtfleisch und -saft von den Kernen trennen, dann durch ein feines Sieb streichen und dabei gut durchdrücken - es soll 350 ml Saft ergeben. Die Kerne für die Deko aufbewahren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun den Passionsfruchtsaft mit 50 g Zucker ganz kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Jetzt die Gelatine ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Danach den Saft kalt stellen, bis er am Gefäßrand leicht zu gelieren beginnt. Anschließend Sahne steif und Eiweiße separat steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee unter den Passionsfruchtsaft heben. Zum Schluss den Boden einer flachen Form mit Frischhaltefolie auslegen, die Mousse ca. 1,5 cm hoch hineinstreichen und zugedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.

2.Für das Schokoladengitter dunkle Schokolade schmelzen und auf (Overhead-)Folie die Gitter formen. Dann aushärten lassen, zum Dekorieren abziehen und um die Mousse stellen. Mit Passionsfruchtkernen garnieren.

3.Für das Schokoladenparfait die Sahne steif schlafen, bis sich Spitzen ziehen lassen und in den Kühlschrank stellen. Die Schokolade schmelzen und beiseite stellen. Nun Eiweiß, Zucker und Dextrose in einer zweiten Schüssel über dem Wasserbad schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann weiterschlagen, bis das Baiser fest ist und sich Spitzen ziehen. Nun das Baiser unter die Schokoladenmasse heben und anschließend die Sahne unterheben. Masse in Förmchen füllen und für mindestens 3 Stunden einfrieren. Zum Servieren auf das Parfait die Praline mit Blattgold setzen.

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