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Rindermagen regional: Kutteln

Kutteln werden auch Kaldaunen oder Fleck genannt, in Baden Sulz und in Sachsen mitunter Piepen. Gemeint ist meistens der Vormagen (Pansen) des Rindes. Er wird besonders in Süd- und Ostdeutschland, Österreich, Italien und Frankreich geschätzt. Bei uns sie die sauren Kutteln am bekanntesten. Wenn Sie Innereien nicht abgeneigt sind, sollten Sie die Kuttelrezepte ausprobieren. Die umfangreiche Vorbereitung des Rinderpansens wird in der Regel schon vom Metzger übernommen.

Für Eintöpfe und Suppen

Kutteln müssen nach sorgfältiger Säuberung, dem Entfernen des Talgs und ausgiebigem Wässern bis zu zehn Stunden in Salzwasser weich gekocht werden. Erst wenn sie präpariert und genießbar sind, kann es an die eigentliche Zubereitung gehen. In Streifen geschnittene Kutteln werden vorwiegend für Suppen, Eintöpfe und gulaschartige Gerichte verwendet. Es gibt zahlreiche regional geprägte Rezepte mit unterschiedlichen geschmacklichen Ausrichtungen. Essig fehlt allerdings in kaum einer Zutatenliste.
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