Rehruecken unter Spekulatiuskruste

Zubereitung

• 1.Kekse fein zerkleinern. Butter, Salz mit dem Handrührgerät schaumig rühren, Eigelb und Honig zugeben, glatt rühren. Petersilie, Spekulatius und Semmelbrösel unterheben. Zwischen Klarsichtfolie 3mm dünn ausrollen und auf einem Tablett kalt stellen. Es ist wichtig, dass die Masse sehr kalt und fest wird. Rehrücken pfeffern und salzen. In einer Pfanne in Öl mit 6 Thymianstielen bei mittlerer Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie auf das Bech legen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Herausnehmen, in Alufolie ruhen lassen. Gemüse in der Pfanne in Öl braun rösten. Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, mit Portwein ablöschen, einkochen. Mit Wildfond und 100ml Wasser auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, auf 200ml einkochen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Spekulatiuskruste passend schneiden. Auf das Fleisch legen und leicht ohne Fett anbraten. (Vorsicht, dass die Kruste nicht verbrennt.) Fleischstücke halbieren und mit Sauce und Selleriepüree servieren.

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  Rezept von L****9
  vom 23.06.2008

  
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