Glace de viande

Zubereitung

• 1.1. Die Knochen klein hacken. ( walnuss groß ) 2. Die 3 Karotten ,1 Stange Lauch, die 5 Zwiebeln und den halben Sellerie waschen und kleinschneiden. DasTomatenmark aufmachen. 3.Die Knochen mit etwas Fett anbraten und zwar so lange bis dass Wasser das sich gebildet hat wieder verschwunden ist und die Knochen eine schöne Dunkle Farbe haben( nicht verbrannt angebraten sind) die geschnittenen Zwiebeln dazu geben und auch anbraten,wenn die Zwiebeln gebraten sind kommen die Karotten und der Sellerie dazu, wenn nun alles schön am prutzeln ist den Lauch dazu geben und sofort das Tomatenmark dazu da der Lauch schnell verbrennt nun wird das Tomatenmark ( abgebrannt ist nur ein Ausdruck )dass heisst wenn das Tomatenmark glasig wird sind die Bitterstoffe raus und es ist somit sehr gut für den körper nun mit dem Rotwein ablöschen.Mit 10 l Wasser auffüllen mit Salz, Pfeffer würzen und zum kochen bringen, nun ca .5 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen.Soße durch einen Sieb schütten und man hat einen Grandjus also den Grund für eine Glace de viande ,es sind nun ca 7 liter Soße, die dann solange eingekocht wird, bis nur noch ca. 2 liter dicke Soße da ist.Die dicke Soße kalt werden lassen, sie ist nun sehr Sämig und sehr scharf was auch gewollt ist. Jetzt wird der Grundstoff in eine Schüssel gefüllt und kalt gestellt.So hat man eine Grundjus, egal was man macht.Man nehme 1 Eesslöffel von der Grundsoße und füllt mit etwas Rotwein und Wasser auf bis sie von der Sämigkeit und vom Geschmack passt.

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  Rezept von J****3
  vom 10.01.2009

  
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