Spieß vom Lammfilet auf grünem Spargel mit Tomatenconcasse und kleinen Kartoffeln

Zubereitung

• 1.Die Nadeln von den unteren zwei Drittel der Rosmarinzweige entfernen und die unteren Enden anspitzen. Die Lammfilets von Sehnen und Fett befreien, in kleine Stücke teilen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und auf den Rosmarinzweigen aufspießen. Diese in heißem Öl anbraten und langsam gar ziehen lassen. Wasser zum Kochen bringen, darin Zucker und Salz auflösen, Temperatur herunterdrehen und 80 g Butter zugeben und schmelzen. Den Spargel bis auf die Spitze schälen und in dem Butter-Zucker-Salz-Wasser gar ziehen, nicht kochen lassen. Anschließend den Spargel im Eiswasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in 60g heißer Butter schwenken. Die Kartoffeln mit Schale im Kümmel-Salzwasser garen und in Butter kurz anschwenken. Lammjus und Rotwein zusammen erhitzen und einkochen lassen. Die Tomaten abziehen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Schalotten würfeln und in dem Olivenöl anbraten. Tomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikumblätter hacken und unterheben. Man kann auch anstelle von Lammjus und Tomatenconcasse eine Sauce Hollandaise zu dem Gericht reichen.

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  Rezept von d****s
  vom 08.01.2009

  
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