Lammrücken mit Nussbutter-Couscous und Aprikosenconfit

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Lammrücken 4 kg
Brauner Zucker 500 g
Butterschmalz 200 g
Zucker 4 EL
Kakaopulver 100 g
Aprikosenconfit: etwas
Aprikosen /Marillen 1 kg
Weißwein 500 Millilitter
Weißer Balsamico 250 Millilitter
Schalotte 250 g
Ingwer frisch 200 g
Knoblauchzehen 4 Stk.
Chili 3 Stk.
Sultaninen 125 g
Zucker 100 g
Butter 50 g
Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko 20 g
Kümmel 50 g
Lammfond 250 Millilitter
Lorbeerblatt Gewürz 4 Stk.
Zitronensaft 4 TL
Salz 1 Pr
Cashewnüsse 500 g
Pistazien 400 g
Nuss-Butter-Couscous: etwas
Couscous 1,5 kg
Wasser 1,8 Liter
Salz 1 Pr
Ras-el-Hanout Gewürzmischung Marokko 20 g
Kurkuma Gewürz 100 g
Butter 500 g
Mandeln 500 g
Minze frisch 2 Zweige
Schokoladenöl: etwas
Oel 200 Millilitter
Schokolade 70% Kakao 160 g

Zubereitung

1.Sonstiges Material und Deko: Sauvide Gargerät Vakuuminiergerät Spritzflasche Mixer Servierringe zum Anrichten Pistazien Berberitzen (Cranberries) 1 Flasche Arganöl Maldon Salz

2.Den Lammrücken parieren, portionieren und zusammen mit dem braunen Zucker vakuumieren. In einem Sauvide Gargerät bei 57 °C etwa 20 Minuten garen. Dann aus dem Beutel holen, das Fleisch trocken tupfen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in Butterschmalzzucker anbraten, auf den Tellern garnieren und mit Kakaopulver bestäuben.

3.Für das Aprikosenconfit die Hälfte der Aprikosen grob würfeln. Die Fruchtstücke mit dem Weißwein und dem Essig in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend in einem Mixer pürieren und wieder in den Topf geben. Die restlichen Aprikosen fein würfeln. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilis waschen und putzen und in Würfel schneiden. Dann das Ganze zusammen mit den Rosinen in Zuckerbutter karamellisieren lassen. Raz el Hanout und Cumin mit anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und pürierte Aprikosen und Lorbeerblätter dazugeben. Das Chutney bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten einkochen, bis es musartig ist. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz abschmecken. Cashenüsse und geschälte Pistazien anrösten und dazugeben.

4.Für den Nuss-Butter-Couscous den Couscous nach Rezept mit gesalzenem kochendheißem Wasser angießen. Raz el Hanout und Kurkuma dazu geben und den Couscous bis zum Ende ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, und die Mandeln zugeben. Den dampfenden Couscous damit übergießen und die kleingeschnittene Minze untermengen.

5.Für das Schokoladenöl die Schokolade in Öl schmelzen und in eine Spritzflasche füllen.

6.Den Couscous in Servierringen anrichten, das Confit auf die Teller streichen, Lamm aufschneiden und auf dem Confit anrichten. Mit Maldon Salz, klein geschnittenen Berberitzen und Pistazien bestreuen und mit Schoko- und Arganöl aufträufeln.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Lammrücken mit Nussbutter-Couscous und Aprikosenconfit“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei einer Bewertung
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Lammrücken mit Nussbutter-Couscous und Aprikosenconfit“