Lammrücken mit Nussbutter-Couscous und Aprikosenconfit

Zubereitung

• 1.Sonstiges Material und Deko: Sauvide Gargerät Vakuuminiergerät Spritzflasche Mixer Servierringe zum Anrichten Pistazien Berberitzen (Cranberries) 1 Flasche Arganöl Maldon Salz

  2.Den Lammrücken parieren, portionieren und zusammen mit dem braunen Zucker vakuumieren. In einem Sauvide Gargerät bei 57 °C etwa 20 Minuten garen. Dann aus dem Beutel holen, das Fleisch trocken tupfen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in Butterschmalzzucker anbraten, auf den Tellern garnieren und mit Kakaopulver bestäuben.

  3.Für das Aprikosenconfit die Hälfte der Aprikosen grob würfeln. Die Fruchtstücke mit dem Weißwein und dem Essig in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen. Anschließend in einem Mixer pürieren und wieder in den Topf geben. Die restlichen Aprikosen fein würfeln. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilis waschen und putzen und in Würfel schneiden. Dann das Ganze zusammen mit den Rosinen in Zuckerbutter karamellisieren lassen. Raz el Hanout und Cumin mit anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und pürierte Aprikosen und Lorbeerblätter dazugeben. Das Chutney bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10 Minuten einkochen, bis es musartig ist. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz abschmecken. Cashenüsse und geschälte Pistazien anrösten und dazugeben.

  4.Für den Nuss-Butter-Couscous den Couscous nach Rezept mit gesalzenem kochendheißem Wasser angießen. Raz el Hanout und Kurkuma dazu geben und den Couscous bis zum Ende ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, und die Mandeln zugeben. Den dampfenden Couscous damit übergießen und die kleingeschnittene Minze untermengen.

  5.Für das Schokoladenöl die Schokolade in Öl schmelzen und in eine Spritzflasche füllen.

  6.Den Couscous in Servierringen anrichten, das Confit auf die Teller streichen, Lamm aufschneiden und auf dem Confit anrichten. Mit Maldon Salz, klein geschnittenen Berberitzen und Pistazien bestreuen und mit Schoko- und Arganöl aufträufeln.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 17.06.2008

  
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