Ravioli mit Hummerfüllung und Bisque-Schaum

Zubereitung

• 1.Für den Ravioliteig werden zwei Sorten Pasta vorbereitet. Ein klassischer und ein rot eingefärbter.

  2.Zunächst werden 200 g Semola mit 200 g Weizenmehl (Typ 550) gemischt und leicht gesalzen.

  3.In die Mitte wird eine Mulde gedrückt, in die vier Eier sowie zwei bis drei Esslöffel Olivenöl gegeben werden.

  4.Alles wird sorgfältig vermengt und zu einem glatten Teig verknetet.

  5.Für den gefärbten Teig werden 100 g Semola mit 100 g Weizenmehl gemischt und leicht gesalzen.

  6.In einer separaten Schale werden zwei Eier mit ein bis zwei Esslöffeln Olivenöl sowie drei bis vier Esslöffeln Rote-Bete-Pulver verrührt und anschließend in das Mehl eingearbeitet.

  7.Beide Teige ruhen für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank.

  8.Für die Füllung werden rund 200 g Hummerschwänze ein bis zwei Minuten in ca. 500 ml Fischfond pochiert, anschließend in kaltem Wasser abgeschreckt und das Fleisch aus den Schalen gelöst. Diese werden später für die Bisque verwendet.

  9.Das Hummerfleisch wird grob gehackt und mit etwa einem Esslöffel Butter sowie einer kleinen, fein gehackten Knoblauchzehe kurz in der Pfanne geschwenkt.

  10.Danach wird die Mischung mit 250 g Ricotta, etwas Zitronenabrieb, frisch gehackter Petersilie sowie Salz und Pfeffer zu einer aromatischen Masse vermengt.

  11.Die beiden Teige werden nacheinander ausgerollt, wobei zwei Drittel für die Basisbahnen und ein Drittel für dekorative Streifen verwendet wird.

  12.Die farbigen Streifen werden auf die Teigbahnen gelegt, mit dem Nudelholz angedrückt und nochmals auf Stufe 4 durch die Nudelmaschine geführt.

  13.Die vorbereitete Bahn wird in eine Ravioliform gelegt, die Hummer-Ricotta-Masse portionsweise eingefüllt und mit einer weiteren Teigbahn bedeckt.

  14.Die Ravioli werden ausgestochen oder mit einer Küchenrolle aus der Form gedrückt.

  15.Dieser Vorgang wird wiederholt, bis mindestens 20 Ravioli entstanden sind.

  16.Gekocht werden sie in kräftig gesalzenem Wasser für etwa sieben bis acht Minuten.

  17.Für die Essenz werden rund zwei Kilogramm Dosentomaten zusammen mit einer Fenchelknolle, einer Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, zwei Teelöffeln Zucker, sechs Tropfen Tabasco, sechs Tropfen Worcestershire-Soße, einem Teelöffel Rotweinessig sowie mehr als zehn Blättern Estragon, Oregano und Basilikum grob zerkleinert oder püriert.

  18.Die Masse wird in Passiertücher gegeben und über einer Schüssel im Kühlschrank mehrere Stunden lang, ohne Druck, abtropfen gelassen.

  19.Die gewonnene klare Essenz wird anschließend mit etwa 100 ml Sahne aufgekocht und mit dem Pürierstab aufgeschäumt.

  20.Für den Schaum werden drei Stangen Sellerie, drei bis fünf Karotten und drei bis vier Zwiebeln klein geschnitten und in einem großen Topf mit etwas Olivenöl angeröstet.

  21.Es folgen zwei Esslöffel Tomatenmark, eine Knoblauchzehe und vier bis fünf Lorbeerblätter.

  22.Die zuvor zurückgelegten Hummerschalen werden grob zerkleinert und ebenfalls zugegeben.

  23.Alles wird mit 100 ml Weißwein, 100 ml Sahne und 300 ml Fischfond abgelöscht.

  24.Die Mischung köchelt bei mittlerer Hitze leicht ein und wird dann püriert.

  25.Nach dem Passieren durch ein grobes (bei Bedarf auch feineres) Sieb wird die Flüssigkeit mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zurück in den Topf gegeben.

  26.Anschließend werden 50 g Espuma Hot-Pulver nach und nach mit dem Schneebesen eingerührt, bevor die Mischung in eine Espuma-Flasche gefüllt wird.

  27.Die Flasche wird verschlossen, mit einer Gaskapsel geladen und im Sous-Vide-Garer oder Wasserbad erwärmt.

  28.Vor Gebrauch wird sie erneut mit einer Gaskapsel aufgeladen, sodass der Bisque-Schaum kurz vor dem Servieren frisch aufgesprüht werden kann.

  29.Zum Servieren werden jeweils drei Ravioli mittig auf dem Teller platziert, mit der heißen weißen Tomatenessenz umgossen und anschließend mit dem Bisque-Schaum bedeckt.

  30.Ein bis zwei Safranfäden pro Ravioli vollenden das Gericht als feine, farblich kontrastierende Garnitur.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.06.2025

  
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