Bœuf bourguignon mit Kartoffelpüree dazu Bimi und Karotten

Zubereitung

• Bœuf bourguignon:

  1.Das Fleisch am Morgen aus dem Kühlschrank nehmen.

  2.2 Karotten und 70g Sellerieknolle in Würfel schneiden und in Öl in einem Topf (z.B. Le Creuset) anbraten.

  3.2 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen.

  4.Eine Zwiebel samt Schale halbieren und je eine Nelke mit einem Lorbeerblatt in die Zwiebelhälften stecken.

  5.Diese zum Gemüse hinzufügen.

  6.Das Gemüse herausnehmen und in eine Schüssel geben.

  7.160 Gramm Speckstreifen glasig anbraten, ohne die Temperatur zu hoch einzustellen und anschließend auf Küchenpapier auf einem Teller legen.

  8.1,5 Kilogramm Fleisch mit 3 Esslöffeln Öl scharf anbraten und nach ein paar Minuten herausnehmen.

  9.Den Speck zum Fleisch in die Schüssel geben.

  10.Die Gemüsemischung (Karotte, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch) zum Speck und Fleisch hinzufügen.

  11.20-24 Saucenzwiebeln schälen und halbieren, in einer separaten Pfanne anbraten und zum Fleisch und Gemüse beigeben.

  12.2 Esslöffel Tomatenmark hinzufügen und mit dem Öl erwärmen.

  13.Alles mit Rotwein ablöschen, bis das Fleisch bedeckt ist.

  14.Ein Lorbeerblatt, 2-3 Thymianzweige und 2-3 Petersilienzweige in einen Baumwollsack oder Teebeutel legen, zubinden und in den Topf geben.

  15.Den Le Creuset in den Ofen stellen und das Gericht bei 160°C für 3 Stunden schmoren lassen.

  16.Kurz vor dem Servieren das Fleisch, die Speckwürfel, die Zwiebeln und den Baumwollsack herausnehmen.

  17.Ca. 600ml (selbstgemachten) Kalbsfond, der die Schärfe vom Wein wegnimmt und dem Gericht ein gutes Aroma verleiht, in die Sauce giessen.

  18.1 dl Crème fraîche in einer separaten Schüssel mit etwas Sauce glatt rühren.

  19.Etwa 1 Teelöffel Salz nach Geschmack und 1 Esslöffel Mehl hinzufügen.

  20.Die Crème fraîche Sauce in den Le Creuset geben und erwärmen.

  21.Das Fleisch hinzufügen und aufwärmen.

  22.Zum Schluss Champignons mit etwas Butter anbraten und dem Fleisch hinzufügen. Nun ist das Boeuf Bourguignon fertig zum Servieren.

• Kartoffelpüree:

  23.1.5kg mehlige Kartoffeln mit der Schale kochen.

  24.Regelmäßig mit einem Messertest überprüfen: Wenn die Kartoffel leicht vom Messer gleitet, sind sie fertig (Stichprobe).

  25.Das Kochwasser entfernen und die Kartoffeln auskühlen lassen.

  26.Sobald die Kartoffeln abgekühlt sind, schälen und durch eine Kartoffelpresse pressen.

  27.Die gepresste Kartoffelmasse in einen Kochtopf geben.

  28.In einem separaten Topf Butter schmelzen und Milch erwärmen.

  29.Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen.

  30.Kartoffelmasse portionsweise beigeben und mit einem Schwingbesen verrühren, bis die Mischung cremig ist.

  31.Warme Milch und weiche Butter hinzufügen und Mischung so lange rühren, bis das Kartoffelpüree die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

  32.Mit zwei Löffeln drei Quenellen pro Teller formen. Eine Prise Rote Rüben Salz sowie selbst gedörrte Cherrytomaten als crunchy Topping darüber streuen.

• Bimi und Karotten:

  33.Um Bimi und Karotten zuzubereiten, zunächst ein Eiswürfelwasserbad vorbereiten.

  34.Wasser in einem Topf kochen und 2 Esslöffel Salz hinzufügen.

  35.Bimi für 3 Minuten in das leicht kochende Salzwasser legen und die Zeit mit einer Stoppuhr überwachen.

  36.Nach Ablauf der Zeit den Bimi aus dem Wasser nehmen und sofort in das vorbereitete Eiswürfelbad geben, um den Garprozess zu stoppen.

  37.Als nächstes die Karotten für 10 Minuten in das kochende Salzwasser geben und ebenfalls mit einer Stoppuhr die Zeit überwachen.

  38.Nach 10 Minuten die Karotten aus dem Wasser nehmen und ebenfalls in das Eiswürfelbad geben.

  39.50 Gramm Butter in einer Pfanne erhitzen.

  40.1 gehäufter EL Zucker und 1 Prise Salz hinzufügen.

  41.Die Karotten zur Butter-Zucker-Mischung geben und schwenken, bis die Karotten glasig sind.

  42.Karotten rausnehmen und warm stellen. Anschliessend Bimi glasieren.

  43.Nun das Boeuf Bourguignon in vorgewärmte Cocottes, das Kartoffelpüree in Quenellen-Form sowie die Bimi und Karotten zusammen mit den gedörrten Cherry Tomaten und Rote Rüben Salz auf einem Teller anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.05.2025

  
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