Rehrücken mit Kartoffelpüree, Steinpilzsoße und Johannisbeergel

Zubereitung

• Rehrücken:

  1.Den Rehrücken parieren und in ca. 8cm lange Stücke schneiden.

  2.Bei Raumtemperatur mit Rosmarin und Knoblauch abgedeckt ca. 3h liegen lassen.

  3.Die einzelnen Stücke in einer Edelstahlpfanne bei 300° Celsius von jeder Seite ca. 20 Sekunden anbraten und in eine ofenfeste Form legen.

  4.Nach dem Anbraten Butter mit Rosmarin und Knoblauch erhitzen und über das Reh geben.

  5.Mit einem Fleischthermometer im Ofen bei 100° Ober- Unterhitze bis zu einer Kerntemperatur von 52° Celsius ziehen lassen.

  6.Anschließend rausholen, in Waldkräutermischung wenden und schräg aufschneiden.

• Geräuchertes Kartoffelpüree:

  7.Die Butter in einer ofenfesten Form portionieren (jeweils 100g) und in einem Gasgrill mit Räucherbox für 20 Minuten bei ca. 175° Celsius kräftig räuchern, sodass die Butter nussig wird und das Raucharoma aufnehmen kann.

  8.Butter dann abkühlen lassen.

  9.Geschälte Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.

  10.Kartoffel pressen und anschließend durch ein Sieb passieren.

  11.Milch aufkochen und dazugeben, anschließend die Butter weich unterziehen.

• Steinpilzsoße:

  12.Die Steinpilze in dem Sud 4 Minuten kochen.

  13.Anschließend fein mixen, passieren und mit Butter / Sahne abbinden.

• Silberzwiebel:

  14.Alle Zutaten in einem Topf aufkochen.

  15.Die Silberzwiebel schälen und von der Größe anpassen.

  16.Dann mit der Flüssigkeit in ein Weckglas füllen.

  17.Lichtgeschützt und trocken lagern.

• Johannisbeergel:

  18.Den Johannisbeersaft auf 250 ml aufkochen und reduzieren.

  19.Mit Xanthan aufmixen.

  20.Nach 30 min noch einmal aufmixen, um eine glatte und feine Konsistenz herzustellen.

  21.Alles anrichten und abschließend mit Brunnenkresse dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 01.05.2025

  
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