Hohe Rippe vom Rind mit Rosmarinkartoffeln und Pastinaken

Zubereitung

• 1.Das Fleisch waschen und trockentupfen.

  2.Für die Marinade den Knoblauch schälen und zusammen mit den Rosmarinnadeln zerhacken. Dies funktioniert am Besten in einem Multizerkleinerer.

  3.Das Sonnenblumenöl, die Hoisinsauce und den Honig hinzugeben und alles vermengen. Mit Salz würzen.

  4.Das Fleisch mit der Marinade einreiben und so lange wie möglich durchziehen lassen. Sie kann bis zu 24 Stunden einwirken, je nach verfügbarer Zeit.

  5.In der Zwischenzeit die Basis für die Preiselbeersauce ansetzen. Dazu den Bacon ohne Fett in einem Topf anbraten.

  6.Die Schalotten und das Suppengemüse, welches vorher grob zerkleinert wurde, hinzugeben und kräftig im Topf anrösten. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls rösten.

  7.Alles mit ca. 100 ml Portwein ablöschen. Kurz aufkochen und die Hälfte des Portweins und des Rotweins hinzugeben. Ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen.

  8.Den Rinderfond angießen und für mindestens 1 Stunde köcheln lassen. Wenn ca. die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist, mit dem restlichen Rot- und Portwein auffüllen.

  9.Nach ca. 30 Minuten (gerne aber so lange wie möglich) die Sauce durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen und das Gemüse gut ausdrücken.

  10.Zur aufgefangenen Flüssigkeit die Preiselbeeren hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

  11.Falls zu wenig Sauce übrig ist, das Ganze noch einmal mit Wein und Fond aufgießen und aufkochen.

  12.Nach Belieben mit Soßenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  13.Vor der Weiterverarbeitung der Hohen Rippe das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen.

  14.In einer heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Danach in eine ofenfeste Form legen und ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleischstückes stecken. Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und das Fleisch hineinstellen.

  15.Bis das Thermometer 58 Grad Kerntemperatur anzeigt bleibt die Hohe Rippe im Ofen. Dies dauert ungefähr 1-1,5 Stunden.

  16.Inzwischen die Drillinge waschen und vierteln.

  17.Mit einer Mischung aus Olivenöl und Agavendicksaft marinieren und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

  18.Die Pastinaken waschen, schälen und je nach Dicke halbieren oder vierteln.

  19.Das Sonnenblumenöl mit Salz und Honig vermengen und die Pastinaken darin marinieren.

  20.Anschließend in eine ofenfeste Form geben, die Drillinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen.

  21.Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht hat, den Backofen auf 180 Grad Umluft umstellen und die Kartoffeln und Pastinaken in den Ofen schieben.

  22.Nun muss auf das Fleisch geachtet werden. Wenn das Stück die Garstufe Medium bekommen soll, dieses bei einer Kerntemperatur von 58 Grad aus dem Ofen nehmen, das Thermometer entfernen und zuerst in Backpapier und anschließend in Alufolie wickeln und für ca. 10 Minuten ruhen lassen.

  23.Wer lieber die Garstufe Medium Well erreichen möchte, nimmt das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 62 Grad aus dem Ofen und wickelt es ein.

  24.Nach dem Ruhen die Hohe Rippe aufschneiden und mit den Beilagen sowie der Sauce servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.04.2024

  
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