Rehrücken mit Rotweinsauce und Trüffel-Kartoffelpüree

Zubereitung

• Rehrücken (Sous-Vide):

  1.Die Zubereitung des Rehrückens (Sous-Vide) beginnt mit dem Vorheizen des Wasserbads auf eine Temperatur von 54 °C.

  2.Anschließend wird der Rehrücken großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt und vakuumiert, um seine Aromen zu bewahren.

  3.Der vakuumierte Beutel wird dann für eine Dauer von 70 Minuten in das vorbereitete Wasserbad gelegt, um den Rehrücken schonend auf die gewünschte Garstufe zu bringen und seine Zartheit zu erhalten.

  4.Nach der Garzeit den Rehrücken aus dem Wasserbad nehmen und trocken tupfen. Anschließend das Fleisch von allen Seiten kurz scharf anbraten.

• Rotweinsauce:

  5.Für die Zubereitung der Rotweinsauce wird zunächst das Gemüse geschält und in große Würfel geschnitten.

  6.Anschließend wird das vorbereitete Gemüse zusammen mit Rinderknochen in einem großen Topf scharf angebraten, um die Aromen zu intensivieren.

  7.Sobald das Gemüse und die Knochen angebraten sind, wird die Mischung mit Rotwein und Wildfond abgelöscht.

  8.Diese Mischung wird dann für ungefähr 5-6 Stunden angeschwitzt, um die Geschmacksprofile zu vereinen.

  9.Nach dem Anschwitzen wird die Sauce um ein Drittel reduziert, um die Konsistenz zu verdichten und die Aromen zu intensivieren.

  10.Anschließend wird die Sauce abgeseiht, um feste Bestandteile zu entfernen und schließlich mit der Butter vermengt, um eine glatte und reichhaltige Konsistenz zu erreichen.

• Trüffel-Kartoffelpüree:

  11.Die Zubereitung des Trüffel-Kartoffelpürees beginnt mit dem Schälen der Kartoffeln, die anschließend halbiert und für etwa 30 Minuten in gesalzenem Wasser gekocht werden, bis sie weich sind.

  12.Nach dem Kochen werden die Kartoffeln abgegossen, durch eine Kartoffelpresse gedrückt und über einem Sieb passiert, um eine feine Konsistenz zu erreichen.

  13.Im nächsten Schritt werden warme Milch und Butter zu den passierten Kartoffeln hinzugefügt, um eine cremige Textur zu schaffen.

  14.Die Mischung wird dann mit Trüffelsauce verfeinert, um das Aroma zu intensivieren und eine delikate Geschmackskombination zu erzeugen.

  15.Als Serviervorschlag werden die vorbereiteten Rehrückenstücke auf dem Trüffel-Kartoffelpüree platziert und großzügig mit der zuvor zubereiteten Rotweinsauce serviert, um ein perfekt abgestimmtes Gericht zu kreieren.

• Romanesco als Beilage:

  16.Um Romanesco zuzubereiten, wird er zunächst in kleine Stücke geschnitten und anschließend für etwa 15 Minuten in gesalzenem Wasser gekocht, bis er die gewünschte Zartheit erreicht hat.

  17.Nach dem Kochen wird der Romanesco abgegossen, um das Wasser zu entfernen, und dann mit Butter abgeschmeckt, um ihm einen köstlichen Geschmack zu verleihen.

  18.Dieser einfach zubereitete, aber dennoch delikate Romanesco eignet sich hervorragend als Beilage zu verschiedenen Gerichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.03.2024

  
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