Gebeizter Saibling mit Salat

Zubereitung

• 1.Am Tag zuvor die Saiblingsfilets mit den Gewürzen und dem Dill beizen, beschweren und mind. 12 Stunden (höchstens 24 Stunden) beizen.

  2.Dazu die Saiblingsfilets säubern und in eine etwas höhere Form legen.

  3.Die Gewürze in einem Mörser klein machen und über die Fischfilets geben, den Dill fein schneiden und ebenfalls darüber geben.

  4.Mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Brett beschweren.

  5.Danach von den Kräutern und den Gewürzen befreien und mit einem Filettiermesser in feine Tranchen schneiden.

  6.Die Terrine mit Frischhaltefolie auslegen und die gebeizten Tranchen darin auslegen.

  7.Den geräucherten Saibling in Filets zerlegen und 1 Filet zur Seite legen.

  8.Eine aufgeschlagene Masse aus Frischkäse, Schmand und geschlagener Sahne herstellen.

  9.Den Rest des Saiblings fein unter die Masse geben, eventuell kurz aufmixen.

  10.Die Gelatine einweichen und aufgelöst in die Masse geben.

  11.Ein Drittel der Masse in die Terrinenform füllen und die Filets in die Mitte legen.

  12.Wieder ein Drittel darüberstreichen und in den letzten Rest den Saiblingskaviar geben und diesen als Abschluss oben aufstreichen.

  13.Die Kressen schneiden und oben auf die Terrine legen.

  14.Das Ganze mit Frischhaltefolie abdecken. Mindestens 6h kaltstellen.

  15.Aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz einen geschmeidigen Hefeteig herstellen, ca.1,5h gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

  16.Den Teig falten und in Portionen mit 50g teilen. Den Teig etwas ruhen lassen.

  17.Die Teiglinge dann flach ausrollen und zu kleinen Baguettes aufrollen und auf ein Blech setzen.

  18.Alles nochmal 20 Min. gehen lassen, bevor es bei 250 Grad in den Backofen geht.

  19.Beim einschieben ca. 100 ml Wasser schnell in den Ofen geben damit sich Dampf entwickeln kann.

  20.Backzeit ca. 20 Min. bei 250Grad.

  21.Für die Salatsoße 80 ml Weißweinessig mit Salz, Pfeffer, Senf und Honig gut verrühren.

  22.Zum Schluss das Öl zugeben und kurz aufmixen.

  23.Die Terrine ca. 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden.

  24.Den gewaschenen und geschleuderten Salat mit dem Dressing vermengen und Portionsweise auf die Teller geben.

  25.Die Terrine an den Salat legen und ein Brotstengele dazureichen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.01.2024

  
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