Rinderfilet mit Rote Bete, Kerbelknollen und Pastinakenpüree

Zubereitung

• 1.Für die Rotweinjus werden die Rinderknochen und der Rindermarkknochen bei 250 Grad im Ofen für ca. 20 Minuten geröstet.

  2.Die Karotten, Porree, Zwiebeln und der Sellerie werden in grobe Stücke geschnitten und mit einem Stich Butter in einem Bräter scharf angebraten, bis sich leichte Röstaromen bilden.

  3.Nun wird das Tomatenmark untergehoben und die gerösteten Knochen hinzugefügt.

  4.Das Ganze wird nun mit dem 1 Liter Rotwein abgelöscht und sollte auf der höchsten Stufe nun ca. 20 Minuten kochen.

  5.Nun werden die Kräuter hinzugegeben und der restliche Rotwein und der Rinderfond.

  6.Das Ganze muss nun mindestens 3 Stunden auf mittlerer Hitze köcheln.

  7.Der Jus Ansatz sollte sich nun Auf ca 300 ml reduziert haben.

  8.Nun wird der Inhalt des Topfes durchgesiebt sodass sich nur noch die feine Jus ohne jegliches Wurzelgemüse und Knochen in einem Topf befinden.

  9.Abgeschmeckt wird die Jus mit Rübenkraut, Salz und Pfeffer.

  10.Kurz vor dem Servieren wird die Jus noch mit 4 Flocken gefrorener Butter angebunden.

  11.Für das feine Pastinakenpüree werden die Pastinaken geschält und in grobe Stücke geschnitten und in einem Topf mit Wasser gefüllt und ca. 100 ml Sahne einem Stich Butter und Salz für ca 25 min zum Kochen gebracht.

  12.Nach ca. 25 Minuten wird das Kochwasser abgeschüttet.

  13.Mit dem Stabmixer werden die Pastinaken so fein es geht püriert und die restliche Sahne und Butter gesellen sich dann dazu.

  14.Nun wird das schon feine Püree durch ein feines Sieb gestrichen um es noch feiner zu bekommen.

  15.Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat.

  16.Für die Rote Beete Würfel wird vorab eine Marinade aus Sesamöl, Zucker, Salz Pfeffer und Zitrone angerührt.

  17.Die Rote Bete wird ungekocht geschält und dann in ca. 10 gleich große Würfel geschnitten (ca. so groß wie ein Spielwürfel) und dann mit der Marinade ummantelt.

  18.Die Würfel werden nun mit einem Stich Butter und der Marinade vakuumiert und müssen für ca.40 Minuten bei 90 Grad in den Sous vide Garer.

  19.Die gelbe Karotte wird geschält und in ca. 10 feine Scheiben geschnitten.

  20.Diese werden dann mit Orangensaft, Salz und Pfeffer und einem Stich Butter ebenfalls vakuumiert und gesellen sich dann ca. 30 Minuten zu den rote Bete Würfeln.

  21.Das Rinderfilet wird mit einer Bratenschnur in eine runde Form gebracht (optional).

  22.Das Filet wird nur minimal gesalzen und wird dann mit einem Stich Butter, einem Zweig Thymian und Rosmarin vakuumiert. Jedes Filet einzeln.

  23.Das Sous vide Gerät auf 57 Grad und ca. 2 Stunden einstellen und nun kann das Filet im Wasserbad Butter zart werden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.11.2023

  
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