Gebratenes Entenfilet mit Wildkräuter-Knödel und Erbsenpüree

Zubereitung

• 1.Für die Rotwein-Balsamico-Zwiebel die Zwiebel schälen. Vorne und hinten so abschneiden, dass sich die Schichten nicht lösen.

  2.In Pflanzenöl, zuerst auf der Hautseite, 3 Minuten scharf anbraten.

  3.Mit Zucker und Salz bestreuen, auf die flache Seite drehen und 5 Minuten weiter braten und karamellisieren lassen.

  4.Auch 50 g der Butter, sowie die angedrückten Knoblauchzehen und den Thymian dazu geben.

  5.Nach und nach mit den flüssigen Zutaten ablöschen und mit dem Honig 30 Minuten einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit ungefähr halbiert hat.

  6.Die Zwiebelhälften in eine ofenfeste Form übersiedeln, damit der Saft noch finalisiert werden kann.

  7.Nach Bedarf abschmecken, mit Sojasauce, Essig, Honig/Zucker, Zitronensaft oder Orangensaft und -abrieb.

  8.Für die Knödel zuallererst die Erdäpfel schälen und ungefähr 20 Minuten bissfest kochen und kurz überkühlen lassen.

  9.Mit einer Presse auf die Arbeitsfläche pressen und ein wenig verteilen, damit die Erdäpfel gut ausdampfen können.

  10.Erdäpfelmehl, Grieß und die Gewürze vermischen und nach 15 Minuten mit der flüssigen Butter zu den Erdäpfeln geben.

  11.Zügig zu einem glatten, festen Teig verkneten, zu Knödeln in der gewünschten Größe formen und in Erdäpfelmehl wälzen.

  12.Das Püree kann ebenfalls vorbereitet werden. Dazu Lauch und Knoblauch grob klein schneiden und in einem Topf mit Pflanzenöl ohne Farbe anschwitzen.

  13.Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, die Erbsen dazugeben und ungefähr 10–15 Minuten köcheln lassen.

  14.Wenn die Erbsen weich sind, in Eiswasser abschrecken, und im Topf mit kleingeschnittener kalter Butter mit einem Stabmixer fein pürieren.

  15.Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat und evtl. Zitronensaft abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz ein bisschen gekochten und gepressten Kartoffel, oder Sauerrahm unterrühren. Bis zum Servieren warmstellen.

  16.Die Entenfilets 1h vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

  17.Zuerst mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und dann die Hautseite kreuzweise einschneiden. Dabei aufpassen, dass nicht das Fleisch geritzt wird.

  18.Filets ohne Öl in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis die Haut goldbraun ist (10 Minuten). Dabei im Bedarfsfall mit einem Topf beschweren, damit die Haut flach in der Pfanne aufliegt.

  19.Währenddessen die Knödel ins heiße, nicht wallend-kochende Salzwasser geben, und für ungefähr 15–20 Minuten garen.

  20.Filets auf der Fleischseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann wenden.

  21.Butter, Thymian, Knoblauch hinzugeben und 3–5 Minuten braten.

  22.Währenddessen die Filets laufend übergießen.

  23.Nach dem Braten das Fleisch in Alufolie-„Schiffchen“ wickeln, so dass die Haut nach oben rausschaut. Mit minimal geöffneter Tür bei 140 °C Umluft ungefähr 15–20 Minuten fertig garen (64°C Kerntemperatur).

  24.Die Zwiebelhälften zum Aufwärmen ebenfalls in den Ofen stellen.

  25.Zum Schluss für 5–10 Minuten bei Raumtemperatur noch in der Alufolie entspannen lassen.

  26.Währenddessen kann der Saft mit Stärke-Wasser-Mischung nach Geschmack ein wenig eingedickt, und die restliche Butter (kalt!) untergerührt werden.

  27.Vor dem Servieren die äußerste Schicht der Zwiebelhälften abziehen, da sie ein wenig fasrig sein kann.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.07.2023

  
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