Reh mit Kartoffel-Möhren-Rösti und Chicorée

Zubereitung

• Reh:

  1.Um die Rehkeule zuzubereiten sind ein paar Vorbereitungen empfohlen.

  2.Ohne Knochen gart das Rehfleisch gleichmäßiger. Deshalb wird die Rehkeule vor dem Schmoren aufgeschnitten.

  3.Die Knochen, Sehnen und das Fett können später für einen Fond verwendet werden.

  4.Tipp: Die Rehkeule unbedingt etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.

  5.Und so geht das Auslösen: Zuerst wird die rohe Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens mit einem Tranchiermesser eingeschnitten und der Knochen entfernt.

  6.Dann wird das übrige Fleischstück gut von Sehnen und Fett befreit.

  7.Gut waschen und trockentupfen.

  8.Mit Salz und Pfeffer einreiben.

  9.Ofen auf 180 Grad vorheizen.

  10.Von allen Seiten Butterschmalz scharf anbraten.

  11.In dem Bratensatz die klein gewürfelt- geschnittene 700g Möhren, Pastinake, Lauch, Zwiebeln, Petersilienwurzel geben und kurz anbraten.

  12.Ablöschen mit 4 EL weißen Portwein.

  13.Das kleingeschnittene Gemüse um das Fleisch herum in den Dutch Oven legen und eine halbe Flasche Weißwein hinzugeben.

  14.Die Hitze dann auf 130° C Umluft reduzieren, mit dem Wildfond und der letzten Hälfte des Weißweins angießen.

  15.Gewürze in Gewürzsäcken dazu und 4 Lorbeerblätter.

  16.Den Dutch Oven unten im Backofen stellen und 120-180 Minuten schmoren.

  17.Zwischendurch mit einem Löffel immer mal etwas Bratensatz über die Rehkeule geben.

  18.Anschließend alles aus dem Ofen nehmen, das Fleisch quer zur Maserung schneiden und auf einen Teller geben.

• Jus:

  19.Flüssigkeit sieben und reduzieren lassen. Eventuell verfeinern mit Sahne.

• Kartoffel-Möhren-Rösti:

  20.300 g Möhren schälen und ganz fein raspeln.

  21.Kartoffeln schälen und ganz fein raspeln.

  22.Raspel stehen lassen und entstandene Flüssigkeit mithilfe von einem Trockentuch aus der Masse herausbringen und mit 2 Eier gut verrühren.

  23.Mit Salz, Pfeffer und Gaumenschmaus (Herbaria) kräftig würzen.

  24.2 El Öl oder Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen.

  25.Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Min. knusprig braun backen.

  26.Wenn nötig im Ofen auf einem abgedeckten Teller warm stellen.

• Karamellisierter Chicorée mit Nussknusper:

  27.Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und den Kolben längs halbieren.

  28.Den weißen Kern keilförmig herausschneiden.

  29.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Chicorée darin jeweils zwei Minuten an beiden Seiten anbraten.

  30.Honig darüber tröpfeln und karamellisieren lassen.

  31.Ablöschen mit Balsamicoessig und bei starker Hitze fast verdampfen lassen.

  32.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleinen Stückchen gesalzener Pecannüsse anrichten.

• Stoofpeertjes:

  33.Birnen waschen und schälen. Dabei den Stiel und das Gehäuse nicht entfernen.

  34.Die Birnen in einen geräumigen Topf geben.

  35.Basterdzucker, Rotwein, Saft, Nelken, Sternanis und Zimtblüten dazu geben.

  36.Mit Wein auffüllen, bis die Birnen bedeckt sind.

  37.Birnen auf mittlerer Flamme bei geschlossenem Deckel circa 1 Stunde knapp unter dem Siedepunkt pochieren (bei ca. 90 Grad).

  38.Die Birnen im Topf leicht abkühlen lassen und mit dem Sud übergoßen servieren.

• Bärlauchöl:

  39.Den Bärlauch waschen und dann vorsichtig trockentupfen. Wichtig ist, dass der Bärlauch trocken ist, bevor er weiterverarbeitet wird, sonst kann er leicht faulen und das Öl verderben.

  40.Den Bärlauch feinhacken und mit Öl übergießen.

  41.Eventuell noch Knoblauch dazu, mit Salz und Pfeffer würzen.

  42.Das Öl in eine Dosierflasche füllen.

• Vegetarische Variante:

  43.Käse in kleine Auflaufform mit Öl beträufeln.

  44.Pilze kurz anbraten und zum Käse geben.

  45.Thymian und Oregano dazu und 20 Min. bei 180 Umluft in den Ofen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.07.2023

  
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