Schwarzwälderkirsch im Glas mit Kirschsorbet

Zubereitung

• 1.180 g Sahne auf 60°C erwärmen, darin die Schokolade und das Nougat unter Rühren dickflüssig auflösen.

  2.Cognac unterrühren und die Masse auf ca. 20°C abkühlen.

  3.Danach die geschlagene Sahne unterrühren und sofort in kalte Gläser verteilen.

  4.Mindestens 4 Stunden durchkühlen.

  5.Portwein und Rotwein reduzieren.

  6.Kirschsaft und Gewürze dazugeben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen, anschließend passieren.

  7.Mit angerührtem Mondamin dickflüssig binden.

  8.Die Kirschen zugeben und in dem Fond etwa 1 Minute köcheln, zum Schluss Kirschwasser zufügen und kaltstellen.

  9.Für den Sahne-Vanilleschaum alle Zutaten gut verrühren, sehr kalt in eine Espumaflasche (Isi) füllen.

  10.Eine Patrone eindrehen und ca. 2 Stunden kaltstellen.

  11.Für das Sorbet Zucker und Kirschsaft kurz aufkochen, sodass der Zucker aufgelöst ist.

  12.Saft/Zuckergemisch mit den gefrorenen Kirschen mixen und 0,2 gr. Eisstabilisator unterrühren.

  13.Für ca. 45 min. in die Eismaschine und anschließend in den Tiefkühlschrank geben.

• Anrichten:

  14.Gewürzkirschen in die Gläser mit der Schokoladencremeaux verteilen.

  15.Sahneschaum aufspritzen und auf Teller mit den zurückgelegten Gewürzkirschen und Sorbet (5 Min. im Raum temperiert!) platzieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.06.2023

  
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