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Schwäbische Seelen - Variation Nr. 3

1 Std 40 Minmittel-schwer
Schwäbische Seelen - Variation Nr. 3 - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für eine Person
Sauerteig Anstellgut
Wasser ca. 35° C220 gr.
Weizenvollkornmehl220 gr.
Sauerteigansatz60 gr.
Honig1 EL
Autolyseteig
Weizenmehl Type 5501000 gr.
Molke (Ersatz: Wasser) ca. 35° C500 gr.
Sauerteiganstellgut etwas
Hauptteig
Salz22 gr.
Weitere Zutaten
Grobes Salz2 TL
Kümmel2 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
45 Min
Garzeit:
45 Min
Ruhezeit:
10 Min
Gesamtzeit:
1 Std 40 Min

  • Sauerteigansatz

    1.Sauerteigansatz und warmes Wasser miteinander verrühren. Mehl und Honig untermischen. Mit Deckel für 24 Stunden bei ca. 25° C stehen lassen.

  • Autolysteteig

    2.Den Sauerteigansatz mit der warmen Molke bzw. Wasser mischen. Das Mehl unterheben. Kurz durchkneten und für 30 Min. ruhen lassen.

  • Hauptteig

    3.Das Salz dazu wiegen und den Teig mit den nassen Händen für ca. 5 Min. kneten. Wieder mit Deckel für 3 Stunden ruhen lassen. In der Zeit mind. 3x mit nassen Händen dehnen und wieder falten. Dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lassen (12h).

    4.Nach ca. 12h herausnehmen und 2 Std. akklimatisieren. Den Backofen auf 230° C vorheizen. Auf nasser Arbeitsfläche die Seelen abstechen. Mit Salz und Kümmel bestreuen und sofort backen, bzw. auf einem Baguetteblech (s. Bilder) 20 Min. ruhen lassen.

    5.Im Ofen bei 230° C für 10 Min. mit Dampf backen, dann auf 210° C reduzieren. Den Dampf durch Öffnen der Backofentür ablassen und für weitere 20 - 25 Min. backen.

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