Entrecote auf Weißbiersauce mit glasierten Möhren und Trüffelpasta

Zubereitung

• Nudelteig:

  1.Grieß, Mehl und Ei mit den Knethaken des Handrührgerätes zu streuselartigen Krümeln verrühren. Nun nach und nach in kleinsten Mengen (teelöffelweise) kaltes Wasser hinzugeben und weiter kneten, bis kein trockener Grieß oder trockenes Mehl mehr zwischen den "Streuseln" zu sehen ist. Zum Schluss die Streusel mit der Hand zu einem festen Teig zusammenkneten und das Trüffelpesto einarbeiten. Eine Kugel formen und in Folie mindestens eine Stunde kalt stellen.

  2.Nach der Ruhezeit den Teig in kleinen Portionen (ca. 80 - 100 g) durch die Nudelmaschine geben. Einmal falten und wieder durchgeben, insgesamt ca. 12 - 15 mal. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er in den ersten Durchgängen noch reißt, und nach dem 4. oder 5. Durchlauf geschmeidig wird. Der Teig darf sich nicht klebrig anfühlen. Dann braucht es auch kein Mehl, um den Teig sauber durch die Maschine zu bekommen.

  3.Jetzt den Abstand der Walzen bis zur gewünschten Dicke (2 - 3 mm) verringern und nach Belieben schneiden oder formen. Die Pasta auf einem Ständer oder einem Küchentuch locker auslegen, bis sie verwendet wird.

  4.In viel und kräftig gesalzenem Wasser je nach Dicke ca. 2-3 Min. kochen. Die Zeit starten, wenn die Pasta in den Topf hinein gegeben wird, auch wenn das Wasser dann erst mal nicht mehr kocht!

• Orangenmöhren:

  5.Möhren schälen und im kochenden Wasser blanchieren, sodass die Möhren noch bissfest sind. Braunen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen und mit Orangensaft ablöschen. In den Sud die Möhren geben und für ca. 1 Minute aufkochen lassen.

• Entrecote:

  6.Am Stück das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten und im Anschluss auf ein Backblech mit etwas Knoblauch und Rosmarin geben und je nach Dicke bei 150 Grad ca. 30-40 Minuten garen. Beim Servieren das Fleisch mit groben Bier/-oder Meersalz würzen.

• Dunkle Weißbiersauce:

  7.Knochen/Fleisch gegebenenfalls waschen und in walnussgroße Stücke hacken. In einem großen Bräter mit Öl angehen lassen und im Backofen im Backofen gut rösten (ca. 2 Std.).

  8.Beinscheiben vom Rind oder größere Knochen können alternativ am Stück bei 160 °C Umluft im Backofen 2 Std. geröstet werden.

  9.Anschließend Gemüse in walnussgroße Stücke schneiden und zufügen, gut 30 min mitrösten. Tomatenmark zufügen und anrösten. Mit Bier mehrmals ablöschen und immer wieder verkochen lassen. Wasser zufügen und aufkochen lassen. Schaum mit einer Kelle abschöpfen und die Hitze zurück schalten.

  10.Jetzt die Gewürze zufügen und einige Stunden mit Deckel leise köcheln, bis die Zutaten richtig ausgekocht sind. Müssen Sie den Vorgang aus Zeitgründen unterbrechen, stellen Sie den Fond einfach kalt, z.B. im Winter über Nacht gut geschlossen nach draußen, und kochen Sie den Fond am nächsten Tag weiter. Um eine gute Konsistenz zu erhalten sowie den Geschmack zu bündeln, am Schluss des Kochvorgangs ohne Deckeln weiterköcheln lassen.

  11.Sind Knochen und Fleisch gut ausgekocht, die Jus durch ein grobes Sieb passieren. Die Sauce anschließend noch einmal zur Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren und heiß in Einmachgläser abfüllen. Ergibt ca. 1 Liter bis 1 1/2 Liter.

  12.Die Jus im Einmachglas hält sich im Kühlschrank ungefähr drei Monate (verschlossen), tiefgefroren mindestens sechs Monate. Wundern Sie sich nicht, die Sauce geliert im Kühlschrank, löst sich aber, wird sie erwärmt, wieder auf. Die dunkle Grundsauce ist die perfekte Saucenbasis für Fleischgerichte.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.09.2021

  
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