Surf an Turf mit Rotgarnele, Kartoffel-Rucola-Stampf, einer Portweinjus und Kohlrabi

Zubereitung

• Das Fleisch:

  1.Das Fleisch entsehnen und im Kühlschrank bis etwa 45 Minuten vor dem Anbraten im Kühlschrank verwahren und danach bei Zimmertemperatur stehen lassen.

  2.Dann scharf von allen Seiten anbraten. Je nach Hitzezufuhr sind das etwa 2 Minuten pro Seite.

  3.Auf ein Backblech legen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und danach in den Ofen geben und bei 80-90 Grad ca. 50-60 Minuten durchgaren.

  4.Je nach gewünschtem Gargrad dann bei 57-60 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen holen und in eine Alufolie einpacken. Dort noch mal 5-10 Minuten nachziehen lassen und zum Servieren in Scheiben schneiden.

• Die Rotgarnelen:

  5.Die Rotgarnelen putzen, den Darm entfernen und danach in ein Wasserbad legen.

  6.Zum Anbraten kann man die Pfanne und den Rest der Flüssigkeit vom angebratenen Fleisch verwenden. Bis die Garnelen fertig gegart sind, dauert es nur etwa 2 Minuten.

• Das Kartoffel-Rucola-Stampf:

  7.Kartoffeln kochen. Die Zwiebel und die Petersilie sehr klein schneiden und danach zusammen mit den Kartoffeln und der Butter in einer Schüssel stampfen. Dazu Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Milch langsam hinzu geben.

  8.Je nach Bedarf die ganze Menge Milch hinzugeben, oder etwas weniger, damit es nicht zu weich wird. Kurz vor dem Servieren kann man das bei kleiner Hitze gut warm halten.

  9.Den Rucola zusammen mit einer Handvoll gesalzenen Cashew-Kerne und dem Öl in einem Mixer zu einem Pesto vermischen. Das Pesto aber erst kurz vor dem Servieren zu dem Stampf dazu geben, da es ansonsten seine grüne Farbe verliert und eher grau wird.

• Den Kohlrabi:

  10.Den Kohlrabi schälen, würfeln und etwa 75% zusammen mit einer Zwiebel etwa 5 Minuten andünsten. Danach den Weißwein hinzu geben und weitere 5 Minuten einreduzieren.

  11.Etwa 150 ml. Gemüsefonds dazu geben und weitere 15-20 Minuten bei mittlerer Hitze aufkochen. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Creme-fraiche hinzu geben. Erneut ein paar Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd lassen.

  12.Das Ganze dann mit einem Pürierstab durchmixen und mit einem Sieb die Masse des Kohlrabi von der Flüssigkeit trennen. Die entstandene Kohlrabi-Sauce zum Servieren auch wieder aufschäumen.

  13.Den restlichen Kohlrabi für 5-10 Minuten in einer Pfanne andünsten und dann zusammen mit dem Kohlrabi-Schaum servieren.

• Die Portweinjus:

  14.Die Portweinjus am besten bereits mind. einen Tag zuvor aufsetzen.

  15.Hierzu die Rinderknochen in Butterschmalz anrösten. Entweder für eine Stunde bei 150 Grad im Ofen, oder im Topf, zusammen mit einer Zwiebel, einem Stück Butter den geschnittenen Karotten sowie dem Sellerie und dem Lauch für einige Minuten anbraten, bis Röstaromen entstehen.

  16.Die Thymian- und den Rosmarinzweige, sowie den Lorbeer dazu geben und das ebenfalls nochmals mit anbraten. Danach die Hälfte vom Rotwein dazu geben und das einreduzieren und nochmal mit der anderen Hälfte wiederholen.

  17.Nun 2 L Wasser dazu geben und das Ganze für 4-6 Stunden bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Den daraus entstehenden Fonds mit einem Handtuch filtrieren und das Fett absondern. Das Ganze in einem Glas bis zum Kochtag im Kühlschrank aufbewahren.

  18.Den selbstgemachten Fonds mit etwa 400 ml. gekauftem Rinder-/Fleischfonds für etwa 30 Minuten aufkochen lassen.

  19.Eine Zwiebel klein würfeln und diese in Butter andünsten und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen lassen, die Zwiebeln aussieben und dann zusammen mit dem selbstgemachten Fonds einreduzieren.

  20.Der Vorgang dauert etwa 20-30 Minuten und sollte bei kleiner bis mittlerer Hitze ausgeführt werden. Die Sauce sollte nicht zu dick werden. Notfalls noch ein klein wenig von dem Rinderfonds dazu geben und erneut ein paar Minuten aufkochen lassen.

  21.Ein kleines Stück Butter am Ende hinzu geben und auch dieses in 1-2 Minuten aufkochen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.04.2021

  
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