Koblenzer Lamm, Kartoffeln und Gemüse a la plancha

2 Std leicht
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Lamm:
Lammkeule 2 kg
Für die Kartoffelberge:
Kartoffeln 800 g
geklärte Butter 100 ml
Petersilie gehackt 1 Bund
Abrieb einer Bio-Zitrone 1 Stk.
Grobes Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas
Für das Gemüse a la plancha:
Fenchel 3 Stk.
Rosenkohl 20 Stk.
Broccoli 1 Stk.
Olivenöl 5 EL
Grobes Salz etwas
Pfeffer schwarz etwas
Für das Chimichurri:
Knoblauchknolle 1 Stk.
Petersilie 1 Bund
Oregano 1 Bund
Chili 2 TL
Rotweinessig 4 EL
Olivenöl 8 EL
Salzlake 240 ml
Für die Sauce Dijonnaise:
Butter 240 g
Eigelb 4 Stk.
Ei 1 Stk.
Lammfond 80 ml
Dijon Senf 1 EL
Essig 10 ml
Limettensaft 20 ml
Sahnesyphon 0,5 l
N2O Kapsel 1 Stk.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1117 (267)
Eiweiß
10,4 g
Kohlenhydrate
3,9 g
Fett
23,6 g

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Gesamtzeit:
2 Std

Chimichurri:

1.Das Chimichurri sollte spätestens am Vortag vorbereitet werden. Hierfür eine Salzlake herstellen, indem man 240 ml Wasser auf dem Herd zum Kochen bringt und einen EL Salz darin auflöst.

2.Anschließend abkühlen lassen. Knoblauch, Oregano, Chili und Petersilie fein hacken und in ein Schraubglas geben. Die abgekühlte Salzlake, Olivenöl und Rotweinessig darüber gießen und im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren.

Lamm:

3.Für das Lamm ein großes Lagerfeuer vorbereiten und innerhalb von einer Stunde genügend Glut bilden lassen.

4.Die Glut auf die Seite des Feuers schieben, auf der das Lamm später garen soll. Das Lammstück mit Salz einreiben und über dem Feuer aufhängen.

5.Während des Garprozesses immer wieder Holz nachlegen und Glut in die Nähe des Fleisches schieben, damit für die nächsten 6-7 Stunden genug Hitze vorhanden ist.

6.Gelegentlich das Lamm drehen, damit alle Seiten gegart werden. Alternativ ist eine Zubereitung im Backofen bei ca. 85 °C für 6-7 Stunden möglich.

Kartoffelberge:

7.Für die Kartoffelberge die Kartoffeln schälen und längs vierteln. In der Küchenmaschine oder mit einem Gemüsehobel feine Scheiben aus den Vierteln schneiden, sodass unregelmäßige Dreiecke entstehen.

8.Die geklärte Butter leicht erwärmen und mit den restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Backblech kleine Berge aus der Masse formen.

9.Bei 200 °C 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.

Gemüse:

10.Für das Gemüse a la plancha das Gemüse waschen, putzen und in attraktive Stücke teilen: Den Fenchel halbieren, Brokkoli in größere Röschen schneiden und den Rosenkohl ganz lassen.

11.Auf einem Backblech verteilen, Olivenöl darüber gießen und mit groben Salz und Pfeffer würzen.

12.Bei 180 °C 30 Minuten im Ofen garen. Das Gemüse kann auch vorgegart werden und anschließend nochmal auf dem Grillrost, der Grillplatte oder in der Pfanne finalisiert werden.

Sauce Dijonnaise:

13.Für die Sauce Dijonnaise die Butter in einem Topf erwärmen. In einem anderen Topf den Fond erwärmen und Ei, Eigelb, Senf, Essig und Limettensaft hinzugeben.

14.Die warme Butter langsam in den Fondtopf fließen lassen damit eine Emulsion entsteht. Die Masse durch ein Haarsieb passieren und in ein wärme geeignetes Sahnesyphon (0,5l) geben.

15.Gaspatrone einfüllen und bis zum Anrichten bei ca. 65 Grad im Wasserbad warm stellen.

Anrichten:

16.Die Sauce Dijonnaise auf den Teller geben, das Lamm vom Feuer nehmen und in Tranchen auf die Sauce geben. Gemüse und Kartoffelberge anrichten und das Chimichurri in einem separaten Schälchen dazu reichen.

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