Pilzrahmsuppe mit Brotchips

4 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Brotchips:
Weizenmehl (Type 405) 400 g
Salz 1,5 TL
Zucker 1 Prise
Hefe frisch 0,25 Würfel
Wasser lauwarm 270 ml
Für den Geflügelfond:
Pflanzenöl 50 ml
Lauch 100 g
Stangensellerie 100 g
Karotten 150 g
Champignons 100 g
Geflügelknochen, klein gehackt 2 kg
Weißwein 200 ml
Petersilie 1 Bund
Thymianzweig 1 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Wasser 2 l
Salz etwas
Für den Pilzfond:
Schalotten 4 Stk.
Champignons braun 2 kg
Thymianzweig 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Madeira 100 ml
Geflügelbrühe 2 l
Salz 1 TL
Für die Crème-fraîche-Garnierung:
Crème fraîche 2 Becher
Zitrone 0,5 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Pilzrahmsuppe:
Thymianzweige 1 Stk.
Rosmarinzweige 1 Stk.
Schalotten 3 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Lauch 0,5 Stange
Steinpilze 600 g
Champignons weiß 150 g
Weißwein 100 ml
Sahne 200 ml
Pilzfond etwas
Wasser etwas
Butter 30 g
Sonnenblumenöl 50 ml
Steinpilzöl 30 ml
Zucker 1 Prise
Salz, Pfeffer etwas
Schnittlauch 0,25 Bund
Für die gebratenen Pilze:
Steinpilze 200 g
Madeira 100 ml
Thymianzweig 1 Stk.
Rosmarinzweig 1 Stk.
Butter 30 g
Sonnenblumenöl 50 ml
Schnittlauch 0,25 Bund

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
2 Std 30 Min
Ruhezeit:
2 Std
Gesamtzeit:
6 Std 30 Min

Brotchips:

1.Für die Brotchips Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen und anschließend die Hefe hineinbröckeln. Wasser hinzugeben und alles verkneten, bis kein Mehl mehr zu sehen ist. Den Teig 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

2.Den Teig herausholen und in zwei gleich große Teile schneiden.

3.Jedes Teigstück mit den Händen in einen ca. 40 cm langen Strang formen. Auf das Backblech legen, mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt lassen, bis der Ofen auf 210 Grad Celsius (Umluft) aufgeheizt ist.

4.Gefäß mit Wasser füllen, auf den Boden des Ofens stellen und das Baguette in den Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen und anschließend das Baguette auf einem Kuchenrost erkalten lassen.

5.Für die Brotchips nun das Baguette in möglichst dünne und große Scheiben schneiden. Mit Olivenöl bestreichen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Dies mit einem weiteren Backpapier bedecken und mit einem weiteren Backblech beschweren, damit sich die Baguettescheiben nicht wölben. Im Ofen bei 210 Grad Celsius (Umluft) 5-15 Minuten kross (nicht dunkel) ausbacken. Die Zeit im Ofen hängt stark von der Dicke der Baguettescheiben ab.

Geflügelfond:

6.Für den Geflügelfond das Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse (Lauch, Stangensellerie, Karotten, Champignons) farblos anschwitzen. Die Geflügelknochen dazugeben, anschwitzen und alles mit dem Weißwein ablöschen. Petersilie, Thymianzweig, Zwiebel und Salz hinzugeben und mit Wasser aufgießen. Das Ganze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich abschäumen.

7.Den fertigen Fond passieren und kaltstellen/einfrieren.

Pilzfond:

8.Für den Pilzfond Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin farblos anschwitzen und mit Madeira ablöschen.

9.Anschließend den zuvor zubereiteten Geflügelfond, Salz und Champignons dazugeben und einmal aufkochen lassen. Das Ganze 2 Stunden ziehen lassen (Deckel drauf, Herd aus).

10.Den Fond passieren, beliebig stark einkochen und kaltstellen/einfrieren.

Crème-fraîche-Garnierung:

11.Für die Crème-fraîche-Garnierung Crème fraîche, Zitrone, Salz und Pfeffer vermengen und abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und kaltstellen.

Pilzrahmsuppe:

12.Für die Pilzrahmsuppe den Knoblauch, Schalotten, Lauch, Steinpilze und Champignons in der Butter und dem Öl mit einer Prise Zucker und einer Prise Salz farblos anschwitzen. Mit dem Thymian, Rosmarin, gemahlenem Pfeffer, Pilzfond und Wasser aufgießen. Wasser/Fondmenge: Bis alles bedeckt ist. Das Ganze solange köcheln lassen, bis alles weichgekocht ist.

13.Anschließend Sahne hinzugeben, einmal aufkochen lassen und alles in einem Mixer für mindestens 5 Minuten durchmixen. Evtl. die Suppe durch ein Sieb passieren. Das Steinpilzöl dazugeben und mit Salz abschmecken.

Gebratene Pilze:

14.Für die gebratenen Pilze die Steinpilze mit Thymian und Rosmarin in Butter und Öl leicht farbig anbraten. Mit Madeira ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Schnittlauch abschmecken.

15.Zum Servieren die Pilzrahmsuppe mit Schnittlauch und der Crème-fraîche-Masse garnieren. Die gebratenen Pilze auf dem Brotchip drapieren und ebenfalls mit Schnittlauch und der Crème-fraîche-Masse garnieren.

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