Das Beste vom Capreolus an Kirsch-Schokoladensauce

8 Std 10 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Fleisch:
Rehrücken 1,5 kg
Wacholderbeeren 1 EL
Nelken 2 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Lorbeerblätter 4 Stk.
Butter 20 g
Rotwein etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Bratenjus:
Rehknochen und Fleischteile von der Schulter 1 kg
Rapsöl etwas
Knoblauchzehen 2 Stk.
Zwiebeln 3 Stk.
Möhren 3 Stk.
Sellerie 100 g
Tomatenmark 2 EL
Ahornsirup 5 EL
Rotwein 200 ml
Süßkirschen schwarz aus dem Glas 100 g
Bratenfond oder Hühnerbrühe 1 l
Preiselbeeren aus dem Glas 50 g
Rotwein trocken zum Ablöschen 250 ml
Rosenpaprikapulver 2 EL
Zartbitterschokolade 3 Stück
Speisestärke 2 TL
Pfefferbeeren rot etwas
Lorbeerblätter etwas
Zimtstange etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Thymian etwas
Rosmarinzweige etwas
Für das Rübenmus:
Steckrübe 1 Stk.
Gemüsezwiebel 1 Stk.
Kartoffeln mehlig 2 Stk.
Butter 30 g
Schlagsahne 3 EL
Muskatnuss etwas
Für die Herzoginkartoffeln:
Kartoffeln mehlig 1 kg
Salz 2 TL
Eigelb 4 Stk.
Butter 3 EL
Milch 7 EL
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Für die Rotweinschalotten:
Schalotten 10 Stk.
Puderzucker 2 EL
Frühlingszwiebeln (das Grüne) 2 Stk.
Rotwein 5 EL
Salz 1 Prise
Butter etwas
Für die Pfifferlinge:
Pfifferlinge 300 g
Frühlingszwiebeln (das Weiße) 2 Stk.
Butter etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Petersilie etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
523 (125)
Eiweiß
9,0 g
Kohlenhydrate
9,8 g
Fett
4,9 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
6 Std 40 Min
Ruhezeit:
20 Min
Gesamtzeit:
8 Std 30 Min

Rehrücken:

1.Das Fleisch von beiden Seiten in Rapsöl scharf anbraten, sodass sich Röstaromen entwickeln. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie circa 12 Minuten bei 90 Grad im vorgeheizten Backofen garen. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und circa 10 Minuten ruhen lassen.

2.In der Zwischenzeit die Butter erhitzen. Wenn diese aufschäumt, die Gewürze und den Rotwein hinzufügen. Das Fleisch hineinlegen, sodass die Aromen aus den Kräutern vom Fleisch aufgenommen werden. Garzeit circa 4 Minuten gesamt. Anschließend kann das Fleisch in kleine Scheiben geschnitten und serviert werden. Es sollte zartrosa sein.

Bratenjus:

3.Das Fleisch mit den Knochen scharf anbraten. Mit dem Font oder der Brühe ablöschen, nach und nach die Gewürzte, das Gemüse sowie den Rotwein hinzufügen.

4.Das Ganze circa 5-7 Stunden langsam vor sich hinköcheln lassen. Anschließend das Fleisch und die Knochen entfernen, die Sauce mit etwas Stärke andicken und servieren.

Rübenmus:

5.Die Steckrübe in Salzwasser zusammen mit den Kartoffeln und der Gemüsezwiebel weich kochen. Garzeit circa 45 Minuten.

6.Das Wasser abgießen, Butter, Schlagsahne und die Muskatnuss hinzufügen. Jetzt alles pürieren, bis keine Stücke mehr in dem Mus zu finden sind.

Herzoginkartoffeln:

7.Die Kartoffeln in Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen. Dann abgießen, etwas ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Noch warm mit der Butter, drei Eigelb, der Milch und Muskat gut mischen.

8.Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Kartoffelmasse in eine Spritztüte mit einer großen, sternenförmigen Tülle füllen. Damit gleichmäßige Rosetten auf das Backpapier setzen.

9.Vor dem Backen mit etwas Eigelb bestreichen, damit die Röschen schön braun und knusprig werden. Im Backofen bei 240 Grad circa 15 Minuten goldgelb backen.

Rotweinschalotten:

10.Schalotten schälen, ggf. halbieren oder sogar vierteln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotten darin andünsten. Puderzucker darüber stäuben und leicht karamellisieren lassen.

11.Mit Rotwein ablöschen, leicht einköcheln lassen. Mit Salz würzen, das Grün der Frühlingszwiebel darüberstreuen.

Pfifferlinge:

12.Die Pilze sorgfältig putzen. Achtung: Nicht mit Wasser waschen, sonst verwässern sie. Nur mit einem Tuch oder einer kleinen Bürste vorsichtig vom Sand oder Waldboden befreien.

13.Butter erhitzen, die Pilze zusammen mit den klein geschnittenen Frühlingszwiebeln auf hoher Hitzestufe anbraten, bis sie schön Farbe bekommen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf beim Servieren mit Petersilie dekorieren.

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