Hase in Zucchini gewickelt mit Petersilienwurzel

Rezept: Hase in Zucchini gewickelt mit Petersilienwurzel
an mariniertem Apfel und Macadamia
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an mariniertem Apfel und Macadamia
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Zutaten für
5
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ZUTATEN
Für die Hasen-Jus:
3 Stk.
Karkasse Kaninchen
1 Stk.
Zwiebel
2 Stk.
Karotten
1 Stk.
Sellerieknolle
1 Pk.
Rotwein
1 Schuss
Portwein
1 Stk.
Lorbeerblatt
6 Stk.
wacholderbeeren
6 Stk.
Pfefferkörner schwarz
Salz
Olivenöl
Brühe
Für den Hasen in Zucchini gewickelt:
6 Stk.
Hasenrücken
3 Stk.
Zucchini
Macadamiaöl
Meersalz
Olivenöl
Butter
Für die Petersilienwurzelscheiben und das Petersilienwurzelpüree:
900 g
Petersilienwurzel
1 EL
Butter
6 EL
Apfelsaft
200 ml
Gemüsebrühe
Meersalz
50 g
Schlagsahne
6 Stk.
Blattpetersilie
Für den marinierten Apfel:
1 Stk.
Äpfel säuerlich
2 EL
Balsamessig
0,5 Stk.
Vanilleschote
Zucker
Blattpetersilie
Macadamianüsse
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
10.12.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
263 (63)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
6,4 g
Fett
3,2 g
TIPP!
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ZUBEREITUNG
Hase in Zucchini gewickelt mit Petersilienwurzel

1
Die Hasen-Karkassen grob, am besten mit einem Hackbeil, zerkleinern und im vorgeheizten Backrohr unter dem Grill auf einem mit Backpapier belegten Backblech dunkel anrösten. Einstweilen die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden, die Karotten und das Stück Sellerieknolle ebenfalls schälen und in grobe Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einem Schmortopf heiß werden lassen und die Zwiebel mit den Karotten- und Selleriestücken darin anrösten.
2
Die dunkel gerösteten Karkassen aus dem Backrohr nehmen und in den Topf zum Gemüse geben. Das Ganze noch ein paar Minuten weiterbraten. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, die etwas flach gedrückten Wacholderbeeren zugeben und das Ganze mit einem Schuss Portwein und der Flasche Rotwein ablöschen. Die Karkassen und das Gemüse sollten jetzt mit der Flüssigkeit nahezu vollständig bedeckt sein, ansonsten noch etwas Wasser oder Brühe nachgießen.
3
Das ganze am Herd noch einmal aufkochen lassen, den Topf mit einem Deckel versehen und dann entweder im auf 150 Grad vorgeheizten Backrohr auf den Grillrost stellen und langsam, für mindestens 6 Stunden, vor sich hin köcheln (nicht sieden!) lassen. Von Zeit zu Zeit nachsehen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) nachgießen.
4
Nun den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die halbe Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen und alles zusammen mit den Apfelwürfeln, dem Balsamessig und etwas Zucker in einen Vakuumbeutel füllen, voll vakuumieren und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
5
Jetzt die 6 Hasenrücken parieren, sprich, von eventuellen Sehen und Fett befreien und trockentupfen. Die Zucchini mit dem Sparschäler, der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Frischhaltefolie, circa 10cm länger als der längste Hasenrücken abreisen und auflegen, mit Macadamiaöl bestreichen und mit etwas Meersalz bestreuen.
6
Die so vorbereitete Folie mit den Zucchinischeiben belegen, bis die gesamte Länge der Hasenrücken erreicht ist und nochmals mit Meersalz würzen. Nun einen Hasenrücken auf das untere Ende des Zucchinibettes legen und einen Zweiten darauf so, dass die Spitze des zweiten Rückens auf dem Ende des ersten Hasenrückens liegt. Somit sollte er durchgehend in etwa die gleiche Dicke haben.
7
Die Rücken nun fest in die Zucchini einrollen, sodass die Folie die Rolle ganz umschließt und an jedem Ende der Rolle fest verschließen. Mit den verbleibenden Zucchinischeiben und den 4 anderen Hasenrücken gleich verfahren. Nun die Hasenrückenrollen einzeln mit der Folie in sous vide geeignete Vakuumbeutel geben und voll vakuumieren und bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank geben.
8
Die Petersilienwurzeln schälen. Vom dicken Ende gemessen, circa nach einer Länge von 6cm das dünne Ende abschneiden und so mit 5 weiteren Petersilienwurzeln verfahren. Man sollte die schönsten aussuchen, da hier die Scheiben geschnitten werden. Den Rest der Wurzeln grob zerkleinern und mit der Schlagsahne, etwas Butter und Meersalz in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren.
9
Die 6 dickeren Petersilienwurzel-Abschnitte mit etwas Butter, dem Apfelsaft, der Gemüsebrühe und etwas Meersalz ebenfalls in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Den Sousvide-Garer auf eine Temperatur von 85 Grad einstellen und nach Erreichen der Temperatur zuerst den Beutel mit der Petersilienwurzel fürs Püree für eine Dauer von 30 Minuten ins Wasserbad geben, nach Ablauf der Zeit den zweiten Beutel mit den Petersilienwurzeln ebenfalls dazugeben und beide Beutel für weitere 60 Minuten garen lassen.
10
Nach Ablauf der Zeit beide Beutel aus dem Wasserbad nehmen und sie in einem mit einem, mit heißem Wasser gefüllten Topf warmhalten. Die Hasenrücken benötigen im Sousvide-Garer eine geringere Temperatur 62 Grad. Um diese Temperatur schneller zu erreichen, das Wasser im Sousvide-Garer teilweise mit kaltem Wasser zu auszutauschen.
11
Die marinierten Apfelstückchen und die vakuumierten Hasenrücken-Rollen aus dem Kühlschrank nehmen, aber im Beutel verschlossen lassen, damit sie nicht zu kalt sind, wenn sie schließlich auf den Teller/Garer kommen. Nun den Beutel mit den Petersilwurzel für die Scheiben öffnen, den Garsud in einem kleinen Topf auffangen und reduzieren lassen. Die Wurzelstücke in circa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und wieder zurück in den Beutel und in den Topf mit dem heißen Wasser zum Warmhalten geben.
12
Den Hasenjus aus dem Backrohr nehmen und in einen Topf abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenrücken-Rollen nun in den auf 62 Grad temperierten Garer geben und für 25 Minuten garen lassen. Die Teller gut vorwärmen!
13
Nun den gesamten Inhalt des Beutels mit den Petersilienwurzelstücken fürs Püree in einen Mixer geben, 6 Stängel Blattpetersilie abzupfen und die Blätter ebenfalls in den Mixer geben und sehr fein pürieren. Bei Bedarf noch abschmecken. Die Macadamianüsse grob hacken und in etwas Macadamianussöl goldgelb rösten, zuletzt noch ein paar feingehackte Blattpetersilienblätter zugeben.
14
Nach 25 Minuten die Hasenrücken aus dem Garer nehmen, die Beutel und Folie entfernen, im Ganzen in einer heissen Pfanne in etwas Butter und Olivenöl scharf anbraten. In einer zweiten Pfanne die warmgehaltenen Petersilienwurzelscheiben in etwas Butter glasieren. Den reduzierten Petersilienwurzel-Sud mit etwas Butter montieren und mit dem Stabmixer aufschäumen.
15
Auf den heißen Teller nun ein paar Petersilienwurzelscheiben anrichten, etwas reduzierten und aufgeschäumten Petersilienwurzelsud drüberträufeln, die Hasenrollen in circa 6 cm lange Stücke aufschneiden und je ein Stück pro Teller auf die Wurzelscheiben setzten, obenauf mit der gerösteten Macadamianuss krönen. Das Püree ebenfalls anrichten und mit den marinierten Apfelstückchen toppen. Zuletzt noch den Jus angießen und das ganze möglichst warm auf den Tisch bringen.

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