Fischterrine mit Kresse-Panna cotta, Wildkräutersalat und Forellenpraline

Vorspeise

von dpd
Fischterrine mit Kresse-Panna cotta, Wildkräutersalat und Forellenpraline - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Fischrolle:
500 g
Fjordlachsforellen Filets
20 g
Zucker
20 g
Salz
1 Stk.
Limette
Kresse-Panna cotta:
200 g
Sahne
200 g
Saure Sahne
200 g
Joghurt
3 EL
Schnittlauchröllchen
1 Beet
Kresse
2 EL
Gin
2 EL
Zitronensaft
1 TL
Zitronenabrieb
30 g
Gelatine
Salz
Zucker
Pfeffer
Wildkräutersalat:
400 g
Wildkräutersalat
Blutampfer
Basilikum Kresse
Dressing:
4 EL
Traubenkernöl
1 EL
Himbeeressig
1 EL
Agrodolce
1 EL
Weißweinessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Forellenpraline:
2 Stk.
Forellenfilet geräuchert ohne Gräten
1,5 EL
Schmand
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Panko
Öl
Fischrolle:
1
Den Fisch nach Gräten absuchen, eventuell mit der Pinzette entfernen. Mit Zucker und Salz einreiben und Limettenabrieb darauf verteilen. Im Plastikbeutel 1 Stunde marinieren.
2
Herausnehmen und Salz, Zucker und Limette gut entfernen. In ca. 10cm lange und 4cm breite Stücke schneiden. In Plastikfolie ganz eng einrollen. Im Wasserbad bei 50 Grad 5 Minuten garen.
3
In der Folie lassen und mit einem scharfen Messer schräg halbieren.
Kresse-Panna cotta:
4
Sahne, saure Sahne, Joghurt, Schnittlauch, abgeschnittene Kresseblättchen, Gin (oder wahlweise auch Milch) und Zitronensaft fein pürieren. Alles mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
5
Gelatine unterschlagen und in Förmchen füllen. Im Kühlschrank ca. 4 Stunden fest werden lassen.
Wildkräutersalat und Dressing:
6
Alle Zutaten gut vermischen und den Salat darin schwenken.
Forellenpraline:
7
Forellenfilets, Schmand, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab pürieren. Öl zum Frittieren in den Topf geben und erhitzen. Von der Masse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und im Panko wälzen. Im Öl hellbraun frittieren. Auf einem Küchentuch entfetten.
Servieren:
8
Den Fjord Lachs auf den Teller stellen, Wildkräutersalat verteilen, mit Blutampfer garnieren und eine Forellenpraline daraufsetzen. Die Kresse-Panna cotta aus den Förmchen auf den Teller stürzen. Mit Basilikum Kresse garnieren.