Erdbeer-Zitronengrasschnitte mit Holunderblütensorbet

3 Std 20 Min mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 6 Personen
Für das Holunderblütensorbet:
Wasser 325 g
Kristallzucker 125 g
Glukose 37 g
Vanilleschote 0,25 Stk.
Limetten unbehandelt etwas
Pektine 1,5 g
Limettensaft etwas
Limettenpüree 100 g
Holunderblütensirup 75 g
Für die Erdbeer-Zitronengrasschnitte:
Tortenboden:
Butter weich 225 g
Puderzucker 225 g
Vanilleschote 1 Stk.
Zitronenschale gerieben etwas
Eigelb 180 g
Kuvertüre dunkel 225 g
Eiweiß 270 g
Kristallzucker 225 g
Salz 1 Prise
Weizenmehl 215 g
Weiße Schokomousse:
Kuvertüre weiß 125 g
Eigelb 35 g
Gelatine weiß 1,5 Blatt
Sahne geschlagen 250 g
Erdbeergelee:
Erdbeerpüree 125 g
Limette 0,5 Stk.
Kristallzucker 18 g
Gelatine 2,5 Blatt
Joghurt-Zitronengras-Mousse:
Naturjoghurt 187 g
Creme fraiche 50 g
Zitronensaft frisch gepresst 25 g
Zitronengras 1 Stk.
Vanilleschote 0,5 Stk.
Gelatine weiß 2 Blatt
Sahne geschlagen 125 g
Für die Zitronenespuma:
Naturjoghurt 175 g
Zitronenlimonade 50 g
Zitronensaft frisch gepresst 25 g
Kristallzucker 37 g
Zitronenzeste etwas
Gelatine weiß 1 Blatt
Baiser:
Eiweiß 20 g
Kristallzucker 20 g
Puderzucker 20 g
Kokosraspeln 12 g

Zubereitung

Holunderblütensorbet:

1.Das Wasser mit dem Zucker, der Glukose und dem ausgekratzten Vanillemark sowie den Limettenzesten in einen Topf geben und die Flüssigkeit aufkochen. Etwas übrigen Kristallzucker mit dem Pektin vermengen. Das Gemisch in den Sirup rühren und diesen erneut aufkochen. Dann den Limettensaft in den Sirup rühren (das Pektin geliert bei Zugabe von Säure besser).

2.Das Limettenpüree und den Holunderblütensirup in das Gemisch geben und mit dem Stabmixer hineinmixen. Das Gemisch in einen Gefrierbehälter füllen und im Tiefkühlfach gefrieren. Dabei in den ersten Stunden mehrmals umrühren. Einige Zeit vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

Erdbeer-Zitronengras-Schnitte:

Tortenboden Sacher Art:

3.Die weiche Butter mit dem Puderzucker, dem ausgekratzten Vanillemark und etwas Zitronenabrieb in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Die Eigelbe einzeln hinzufügen und gründlich hineinrühren (jedes Eigelb ca. 30 Sekunden). Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken, in einen Topf geben und über einem Wasserbad langsam schmelzen. Die flüssige Kuvertüre in den Teig rühren.

4.Die Eiweiße mit dem Kristallzucker und dem Salz zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee unter den Schokoladenteig ziehen. Zum Schluss das geriebene Mehl unterheben. Den Teig in eine mit Backpapier ausgekleidete Springform oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Den Sacherboden auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) backen.

Weiße Schokomousse:

5.Die Kuvertüre in Stücke hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben und über einem warmen Wasserbad schaumig schlagen (Sabayone). Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in die Sabayone rühren.

6.Etwas geschlagene Sahne unter die Sabayone ziehen, dann schnell die flüssige Kuvertüre hineinrühren. Anschließend die restliche geschlagene Sahne unterziehen. Die Mousse auf den Kuchenboden streichen und im Tiefkühlfach gefrieren.

Erdbeergelee:

7.Das Erdbeerpüree mit dem Limettensaft und dem Zucker in einen Topf geben und erhitzen. Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren, in dem heißen Erdbeergemisch auflösen. Den Topf auf einem Eiswürfelbad stellen und das Gemisch kalt rühren, bis es zu stocken beginnt. Zwei Drittel des Erdbeergelees auf die gefrorene weiße Schokomousse streichen und dann gefrieren.

Joghurt-Zitronengras-Mousse:

8.Den Joghurt mit Crème fraîche in eine Schüssel geben und glatt rühren. Den Zitronensaft mit Zitronengras und dem ausgekratzten Vanillemark in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und den Sud ziehen lassen, dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Den Zitronensud anschließend in die Joghurtcreme rühren.

9.Die Gelatine 5 Minuten im kalten Wasser einweichen, dann ausdrücken und unter Rühren behutsam in die Joghurt-Zitronen-Creme ziehen. Diese Joghurt-Zitronen-Mousse mit dem Kaltsaftbinder binden. Die Joghurt-Zitronen-Mousse dann auf gefrorene Schicht Walderdbeergelee streichen. Die Schnitte erneut im Tiefkühlfach anfrieren. Anschließend das restliche Walderdbeergelee auf die gefrorene Schicht Joghurt-Zitronen-Mousse streichen und kühl stellen.

10.Die gefrorene Schnitte antauen lassen und in formschöne Stücke schneiden. Bei Bedarf mit etwas angerührtem Kaltgeleepulver oder Tortenguss abglänzen. Vor dem Servieren die Erdbeer-Zitronengras-Schnitte halbieren und versetzt auf dem Teller platzieren.

Zitronenespuma:

11.Den Joghurt mit der Zitronenlimonade, Zitronensaft und Zucker in eine Schüssel geben und verrühren. Die Zitronenzesten darin einlegen und 30 Minuten ziehen lassen. Das Gemisch dann durch ein Sieb gießen und mit der Joghurtmischung verrühren.

12.Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unter Rühren in der Joghurt-Zitronen-Mischung auflösen. Die Joghurt-Zitronen-Mischung mit Frischhaltefolie bedecken und über Nacht kalt stellen. Dann in eine Espumaflasche füllen, diese mit 2 Kapseln bestücken und bis zum Anrichten kalt stellen.

Baiser:

13.Die Eiweiße mit dem Zucker in einen Rührbecher geben und zu steifem Schnee schlagen. Dann den Puderzucker hinzufügen und kurz mitschlagen. Anschließend die Kokosraspeln unter den Eischnee ziehen. Den Eisschnee auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech streichen und im auf 100 C vorgeheizten Backofen (Umluft) 2 Stunden trocknen lassen. Dabei darauf achten, dass das Baiser nicht bräunt.

Anrichten:

14.Die Erdbeer-Zitronengras-Schnitte mit einer Nocke Holunderblütensorbet auf die Teller stellen und mit einem Baiserstreifen garnieren. In ein separates Glas etwas Walderdbeergelee und einige Walderdbeeren/Waldbeeren und abschließend mit Zitronenespuma befüllen. Mit einigen Erdbeeren/Waldbeeren das Dessert vollenden.

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