Tomatenessenz und Tourain

von dpd
Tomatenessenz und Tourain - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Für die Tomatenessenz:
3 kg
Rispen-Tomaten
0,6 Stk.
Selleriestange
2 Stk.
Schalotten
0,6 Stk.
Fenchel
2 Stk.
Knoblauchzehen
5 Stk.
Thymianzweige
6 Stk.
Basilikumblätter
2 Stk.
Estragonblätter
12 gr.
Meersalz
10 gr.
Zucker
4 Tr
Worchestersauce
Für die Tourain:
2 Stk.
Gemüsezwiebeln
1 kg
Tomaten
1 EL
Butter
2 Stk.
Knoblauchzehe
1 EL
Mehl
1 Stk.
Eigelb
1,5 l
Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Cumin
Curry
Für das Baguette:
590 gr.
Weizen Mehl Type 550
400 gr.
Wasser
12 gr.
Salz
0,4 gr.
Frischhefe
Zum Servieren:
100 gr.
Gruyère
Für die Tomatenessenz:
1
Die Tomaten halbieren, die restlichen Zutaten kleinschneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
2
Die Zutaten in einem Blender portionsweise vorsichtig zerkleinern, aber nicht pürieren! In eine mehrlagige Mullbinde geben und 3-4 Stunden über eine Schüssel aufhängen.
Für die Tourain:
3
Tomaten heiß überbrühen und pellen, kleinschneiden.
4
Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mehl einstreuen und anbräunen. Kleingehackte Tomaten dazugeben.
5
Mit 100 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen, weitere 900 ml heiße Gemüsebrühe dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.
6
Die Suppe pürieren, mit dem Eigelb abbinden und mit Gewürzen abschmecken.
Für das Baguette:
7
Erst das Salzwasser, dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden ruhen lassen, dabei ab und an den Teig ziehen und zusammenfalten.
8
Nach der Ruhezeit den Teig in 3-4 gleichgroße Portionen teilen, die Teiglinge straffen und in ein Tuch setzen.
9
Danach die Teiglinge falten, umschlagen und wieder 30 Minuten in einem Tuch ruhen lassen.
10
Auf einem Backpapier in den 230 Grad vorgeheizten Backofen für 25 Minuten backen.
Zum Servieren:
11
8 Scheiben des Baguettes mit dem Gruyere auf der Suppe überbacken, alles drapieren und servieren.