Tomatenessenz und Tourain

1 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Tomatenessenz:
Rispen-Tomaten 3 kg
Selleriestange 0,6 Stk.
Schalotten 2 Stk.
Fenchel 0,6 Stk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Thymianzweige 5 Stk.
Basilikumblätter 6 Stk.
Estragonblätter 2 Stk.
Meersalz 12 gr.
Zucker 10 gr.
Worchestersauce 4 Tr
Für die Tourain:
Gemüsezwiebeln 2 Stk.
Tomaten 1 kg
Butter 1 EL
Knoblauchzehe 2 Stk.
Mehl 1 EL
Eigelb 1 Stk.
Gemüsebrühe 1,5 l
Salz etwas
Pfeffer etwas
Cumin etwas
Curry etwas
Für das Baguette:
Weizen Mehl Type 550 590 gr.
Wasser 400 gr.
Salz 12 gr.
Frischhefe 0,4 gr.
Zum Servieren:
Gruyère 100 gr.

Zubereitung

Für die Tomatenessenz:

1.Die Tomaten halbieren, die restlichen Zutaten kleinschneiden und alles in einer Schüssel vermengen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2.Die Zutaten in einem Blender portionsweise vorsichtig zerkleinern, aber nicht pürieren! In eine mehrlagige Mullbinde geben und 3-4 Stunden über eine Schüssel aufhängen.

Für die Tourain:

3.Tomaten heiß überbrühen und pellen, kleinschneiden.

4.Die geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen und den geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mehl einstreuen und anbräunen. Kleingehackte Tomaten dazugeben.

5.Mit 100 ml heißer Gemüsebrühe ablöschen, weitere 900 ml heiße Gemüsebrühe dazugeben und 45 Minuten köcheln lassen.

6.Die Suppe pürieren, mit dem Eigelb abbinden und mit Gewürzen abschmecken.

Für das Baguette:

7.Erst das Salzwasser, dann die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und zu einem Teig verkneten. 24 Stunden ruhen lassen, dabei ab und an den Teig ziehen und zusammenfalten.

8.Nach der Ruhezeit den Teig in 3-4 gleichgroße Portionen teilen, die Teiglinge straffen und in ein Tuch setzen.

9.Danach die Teiglinge falten, umschlagen und wieder 30 Minuten in einem Tuch ruhen lassen.

10.Auf einem Backpapier in den 230 Grad vorgeheizten Backofen für 25 Minuten backen.

Zum Servieren:

11.8 Scheiben des Baguettes mit dem Gruyere auf der Suppe überbacken, alles drapieren und servieren.

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