Für den gebeizten Thunfisch:

1.Den Sherry, die Sojasauce, Zucker und Salz erhitzen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Die Fenchelknolle putzen und in feine Streifen schneiden, Zitronengras der Länge nach halbieren und den Ingwer in Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls in Scheiben schneiden. Alles in den Sud geben und in einer Schüssel vollständig abkühlen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2.Das Thunfischfilet dazugeben und mit einem kleinen Teller beschweren, so dass er komplett in der Beize liegt. Für etwa 24 Stunden kaltstellen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Zum Servieren kleine Würfel schneiden und in geröstetem Sesam wälzen.

Für das Ananasrelish:

3.Ananasfruchtfleisch in kleine Würfelchen schneiden, Chilis in kleine Scheiben und Ingwer in sehr kleine Würfelchen hacken. Etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, Orangensaft und Ananassaft in einem kleinen Topf aufkochen, Ananaswürfel, Zucker, Chili, Ingwer und Stärke dazugeben und relativ dick anbinden. Mit etwas Salz und ggf. mit Reisweinessig abschmecken.

Für die Lachspralinen:

4.Dill waschen und kleinschneiden. 180 g Räucherlachs in Würfel schneiden. Die restlichen Lachsscheiben beiseitelegen. In einer Schüssel Frischkäse mit Dill, Lachswürfeln und Meerrettich vermischen und mit dem Schneidstab pürieren. Gelantine in kaltem Wasser einweichen.

5.In einem kleinen Topf 2 EL Sahne mit der abgetropften Gelatine erwärmen und auflösen. Zum Temperaturausgleich etwas von der kalten Frischkäsemasse unter die aufgelöste Gelantine rühren. Dann die Gelantine vorsichtig unter die Frischkäse-Lachs-Masse rühren. Die restliche Sahne steifschlagen.

6.Eine Pralinenform mit ausgestochenem Lachs (ich habe ein Glas benutzt) auslegen, sodass ringsherum kein Lachs übersteht. Frischkäsemasse bis zum Rand einfüllen. Die Oberfläche mit einer entsprechend großen Lachsscheibe abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Meerrettich-Senf-Soße:

7.Alle Zutaten bis auf den Meerrettich in einem Topf schmelzen lassen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen. Meerrettich erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Für den Spargel:

8.Den Spargel in Olivenöl wenden, salzen und in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 10 Minuten backen.