Saibling, Alge, Gurke und Grapefruit

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Nori-Cracker:
Wasser 260 gr.
Tapiokastärke 80 gr.
Noriblatt 2 Stk.
Sesam schwarz etwas
Salz etwas
Fett zum Frittieren etwas
Für den Saibling:
Saibling Filet 120 gr.
Dashi 50 gr.
Sojasauce 20 gr.
Wasser 100 ml
Xanthan 1,5 gr.
Für den Gurken-Algen-Salat:
Salatgurke 1 Stk.
Wakame-Algen eingeweicht 2 EL
Sojasauce 3 EL
Essig 40 gr.
Dashi 40 gr.
Ingwer 40 gr.
Knoblauchöl etwas
Mirin (süßer Reiswein) 2 EL
Sesamöl 1 TL
Für die Wasabicreme:
Wasabi-Creme 1 TL
Crème fraîche 2 EL
Reisessig etwas
Für die eingelegten Pilze:
Enoki Pilz 300 gr.
Weißweinessig 50 ml
Zucker 1 EL
Salz 1 TL
Korianderkörner 1 TL
Pfefferkörner 1 TL
Sternanis 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Für die Zitrus-Sesam-Mayonnaise:
Ei 1 Stk.
Senf 1 Msp
Salz etwas
Sesamöl 1 TL
Zitronensaft 2 EL
Öl 200 ml
Zum Anrichten:
Grapefruit 1 Stk.
Kresse etwas

Zubereitung

Für den Nori-Cracker:

1.Für den Nori-Cracker Wasser, Stärke und Nori pürieren und im Topf einmal aufwallen lassen. Sesam und etwas Salz untermischen und dünn auf ein Backpapier streichen. Trocknen lassen und in Stücken frittieren.

Für den Saibling:

2.Dashi, Sojasauce und Xanthan vermischen. Vor dem Servieren den Fisch in 5 mm breite Scheiben schneiden und mit dem Fond glasieren.

Für den Gurken-Algen-Salat:

3.Die Gurke mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. Dressingzutaten zu einer Vinaigrette vermischen und Gurke und Alge marinieren.

Für die Wasabicreme:

4.Alles vermischen und abschmecken.

Für die eingelegten Pilze:

5.Alle Zutaten außer der Pilze aufkochen, bis Zucker und Salz gelöst sind. Die Pilze in ein sauberes Weckglas geben und den Sud noch heiß auf die Pilze gießen. Zwei Tage ziehen lassen.

Für die Zitrus-Sesam-Mayonnaise

6.Das Ei, den Senf, Saft und etwas Salz in einen hohen, schmalen Mixbecher geben. Öl ebenfalls einfüllen und den Mixstab direkt auf den Boden des Bechers stellen. Während des Mixens langsam nach oben ziehen und dabei alles emulgieren lassen.

Kochboxen entdecken

Auch lecker

Kommentare zu „Saibling, Alge, Gurke und Grapefruit“

Rezept bewerten:
5 von 5 Sternen bei einer Bewertung
Jetzt Rezept kommentieren
Lade...

Weitere Vorschläge zu
„Saibling, Alge, Gurke und Grapefruit“