Thai Mousse auf knusprigem Boden mit Mangokompott und Ingwershot

Rezept: Thai Mousse auf knusprigem Boden mit Mangokompott und Ingwershot
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Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Ingwershot:
60 g
Ingwer
1,5 Stk.
Äpfel
0,5 Stk.
Mango
300 g
Ananasfruchtfleisch
3 Stk.
Saftorangen
Keksboden:
70 g
Butter weich
50 g
Zucker
0,5 Pk.
Bourbon-Vanillezucker
Salz
1 kl.
Ei
130 g
Mehl
0,25 TL
Backpulver
Thai-Curry-Mousse:
1 Stk.
Zitronengrasstange
50 g
Ingwer frisch
3 Stk.
Kaffir-Limettenblätter
3 Stk.
Thai-Basilikum Stiele
2 EL
Kokoslikör
0,5 TL
Kreuzkümmelsaat
1 TL
Kurkuma
0,25 TL
Zimt gemahlen
2 Stk.
Thai-Basilikum Stiele
2 Blatt
Agartine
175 g
Kuvertüre weiß
250 ml
Schlagsahne
1 Stk.
Ei
1 Stk.
Eigelb
2 EL
Limettensaft
2 TL
Öl
Mangokompott:
1 Stk.
Mango reif
1 EL
Bio-Muscovado-Zucker
1 EL
Limettensaft
Außerdem:
8
Dessertringe aus Edelstahl
Einmalspritzbeutel
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
15.04.2019
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
1163 (278)
Eiweiß
4,3 g
Kohlenhydrate
30,9 g
Fett
14,2 g
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ZUBEREITUNG
Thai Mousse auf knusprigem Boden mit Mangokompott und Ingwershot

Ingwershot:
1
Ingwer schälen und fein würfeln. Apfel waschen, entkernen und würfeln. Ananas in Stücke schneiden. Orangen auspressen.
2
Ingwer, Apfel, Ananas und Orangensaft in einem Topf zum Kochen bringen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen.
3
Den Topfinhalt mit einem Pürierstab zu sämigem Mus verarbeiten. Mus durch ein Sieb in ein Glasgefäß streichen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen und in Schnapsgläsern servieren.
Keksboden:
4
Für den Boden Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten cremig rühren. Ei in einem Schälchen verquirlen und die Hälfte langsam zur Buttermasse geben. Mehl und Backpulver mischen, zur EiButter- Masse geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten.
5
Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, zwischen 2 Lagen Backpapier ca. 4 mm dünn ausrollen und 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Thai-Curry-Mousse mit Mangoragout:
6
Vom Teig oberes Backpapier abziehen und Kreise (5 cm Ø) ausstechen. Kreise mit ca. 1 cm Abstand nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Restliches Ei mit 1 Tl Wasser verrühren. Kreise damit dünn einpinseln.
7
Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) 10-12 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
8
Für die Mousse vom Zitronengras holzige Enden und äußere Blätter entfernen. Stange längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer in feine Scheiben schneiden. Kaffir- und Thai-Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.
9
60 ml Wasser und Kokoslikör mit Zitronengras, Ingwer, Kaffir, Kreuzkümmel, Kurkuma und Zimt aufkochen und 2 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd ziehen, Basilikum zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb streichen.
10
Agartine fertig stellen. Kuvertüre grob hacken. Über dem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Sud mit Ei und Eigelb über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr doppeltes Volumen erreicht hat (Masse darf nicht gerinnen!). Schüssel vom Wasserbad nehmen.
11
Ausgedrückte Agartine mit dem Schneebesen in der Masse auflösen. Flüssige, zimmerwarme Kuvertüre mit dem Schneebesen in die Masse rühren. Limettensaft unterrühren. Masse mit dem Schneebesen in 3-4 Minuten kalt und dicklich schlagen. Sahne vorsichtig mit dem Spatel unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
12
Dessertringe dünn fetten. Auf ein kleines mit Backpapier belegtes Blech stellen. Vorsichtig je 1 Keksboden hineinlegen. Ringe bis 5 mm unter den Rand mit der Mousse füllen. Abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
13
Für das Kompott Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 200 g Fruchtfleisch 5 mm klein würfeln. Restliches Fruchtfleisch, weißen Rohrzucker und Limettensaft fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit den Mangowürfeln mischen.
14
Mousse auf Teller setzen, Ringe nach oben abziehen. Kompott darauf verteilen, etwas weiße Kuvertüre darüberraspeln und servieren.

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