Smoke-flavoured Kalbstafelspitz mit Kartoffelgratin, Kürbisstampf und Rotwein-Zwiebel-Jus

1 Std 35 Min schwer
( 3 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rotwein 1 Flasche
Kalbstafelspitz 1 kg
Kalbsfond 1 Stk.
Kartoffeln 1 kg
Butter 80 g
Mehl 4 EL
Milch 200 ml
Hokkaido-Kürbis 1 Stk.
Gemüsefond 400 ml
Pizzakäse 1 Pk.
Zwiebeln 2 Stk.
Sahne 100 ml

Zubereitung

Kalbstafelspitz:

1.Kalbstafelspitz mit selbstgemachtem Rub benetzen bis alles bedeckt ist. Vakuumieren und für ca. 3 Std. kühlstellen.

2.Danach bei 53-68 Grad auf den Grill legen, bis eine Temperatur im Kern von 57 Grad erreicht ist.

Kartoffelgratin:

3.Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und in Scheiben raspeln.

4.Für die Mehlschwitze einen kleinen Topf mit der Butter erwärmen. Dann das Mehl unter Rühren hinzufügen und wenn kleine Klümpchen entstanden sind das Ganze mit der Milch ablöschen.

5.Danach das Ganze vom Herd nehmen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Muskat ablöschen.

6.Anschließend in 5 Setzringen abwechselnd die Kartoffelscheiben und die Mehlschwitze schichten. Die letzte Schicht mit Käse abdecken.

7.Das Ganze dann bei ca. 160 Grad ca. 45 Minuten in den Grill geben.

Kürbisstampf:

8.Für den Kürbisstampf ein Topf mit Gemüsefonds erhitzen. Den Hokkaido teilen und vom Kerngehäuse trennen. Anschließend den Kürbis in ca. 2 x4 cm große Stücke schneiden.

9.Das ganze ca. 10 Minuten kochen, abgießen und zerstampfen. Nach Belieben einen Schuss Sahne, Chili, Salz und Pfeffer hinzufügen. In Setzringe geben und servieren.

Rotwein-Zwiebel-Jus:

10.Die Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

11.In einem Topf Butter oder Öl erwärmen.

12.Zwiebel hinzugeben und anbraten, mit einer Msp Zucker karamellisieren und anschließend mit Kalbsfonds und Rotwein ablöschen.

13.Ordentlich mit Chili würzen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Std. reduzieren lassen. Gegebenenfalls mit Wasser zeitweise auffüllen.

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