Spargelmousse und gegrillte Spargelspitzen mit Limetten-Crème-fraîche

3 Std 45 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Spargel grün 2 kg
Sahne 250 ml
Gelatine 5 Blatt
Schalotten 2 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Limetten 2 Stk.
Crème fraîche 150 g
Zucker 2 EL
Sonnenblumenöl 5 EL
Dillspitzen 1 g
Meersalz 1 g
Salz etwas
Pfeffer weiß gemahlen etwas
Essblumen 15 Stk.

Zubereitung

1.Den Spargel und die Schalotten schälen. Den Spargel in 2 cm lange Stücke scheiden, die Spargelspitzen zur Seite legen. Die Schalotten fein würfeln. Die Spargelstücke mit den Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen. Während des Anschwitzens den Zucker hinzugeben. Später den Spargel- und Schalottensud mit Weißwein ablöschen. Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzugeben. Abgedeckt köcheln, bis der Spargel weich ist.

2.Anschließend den Spargel mit der Flüssigkeit mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die gekühlte Sahne mit einem Mixer aufschlagen.

3.Die Gelatine ausdrücken und im warmen Spargelpüree auflösen. Das Püree auf Eis stellen und anschließend nach und nach die geschlagene Sahne unterheben. Zum Schluss das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Suppenschüsseln oder -schalen füllen. Das Püree für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

4.Crème fraîche in eine Schale geben und mit dem Abrieb und dem Saft der Limetten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Spargelspitzen in einer heißen Pfanne in Öl scharf anbraten. Die Spitzen mit Meersalz würzen und zum Abschluss die Dillspitzen hinzufügen.

5.Crème fraîche in einen Spritzbeutel füllen und mit diesem kleine Tupfer auf die Mousse setzen. Die angebratenen Spargelspitzen zur Dekoration hinzufügen. Abschließend jede Schüssel mit 3 essbaren Blüten dekorieren.

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