Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus

Rezept: Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus
mit Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen und geflämmten Perlzwiebeln
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mit Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen und geflämmten Perlzwiebeln
06:20
0
2017
Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Für die Ochsenbacken
4 Stk.
Ochsenbacken
2 Stk.
Zwiebel
0,5 Stk.
Lauchstange
2 Stk.
Karotte
1 Stk.
Sellerie
1 Liter
Rotwein
400 ml
Portwein
1 Liter
Kalbsfond dunkel
etwas
Sojasauce
1 EL
Pfefferkörner schwarz
2 Stk.
Lorbeerblätter
30 gr.
Ingwer
3 Stk.
Sternanis
5 Stk.
Shii-Take-Pilze getrocknet
Shishimi Togarashi (jap. Gewürzmischung)
Für die Semmel-Frühlingsrollen
5 Stk.
Laugenstangen
400 ml
Milch
3 Stk.
Eier
Salz
Pfeffer
etwas
Muskatnuss frisch gerieben
1 Stk.
Zwiebel
1 Bund
Petersilie
Strudelteig
Für die Nashi-Birnen
5 Stk.
Birne Nashi frisch
1 Stk.
Zitrone
1 TL
Ingwer gehackt
1 Stk.
Sternanis
0,25 TL
Piment d'Espelette
100 ml
Sake
Perlzwiebel
100 gr.
Perlzwiebel
150 ml
Gemüsefond
5 gr.
Senfkörner
1 Stk.
Lorbeerblatt
1 Stk.
Thymianzweig
Petersilienöl
1 Bund
Petersilie
8 EL
Olivenöl
1 Prise
Salz
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
25.01.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
29 (7)
Eiweiß
0,4 g
Kohlenhydrate
0,9 g
Fett
0,1 g
TIPP!
REZEPT-KATEGORIEN
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ZUBEREITUNG
Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus

Für die Ochsenbacken:
1
Die Ochsenbacken waschen, parieren und ggf. mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie und die Karotten putzen und in Stücke (circa 1cm) schneiden.
2
Die Ochsenbacken in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen. Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce und restliche Gewürze zugeben und aufkochen.
3
Für 4-5 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Die Ochsenbacken aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und mit Shichimi Togarashi würzen. Backen wieder in die Sauce geben und warm stellen.
Für die Semmel-Frühlingsrollen:
4
Die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen und über die Brezen geben, abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Brezen gut durchgeweicht sind. Derweil die Zwiebel schälen, feinhacken und hellbraun anrösten. Die Petersilie ebenfalls hacken. Zwei Eier, Zwiebeln und Petersilie unter die Brezenmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5
Das Ei verquirlen. Den Strudelteig ausrollen und mit dem Ei bepinseln. Die Brezelmasse darauf verteilen und aufrollen. Für 5 Personen sollten zwei Rollen mit etwa 30 cm Länge entstehen und aufgerollt circa 10 cm Durchmesser haben.
6
Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Für die Nashi-Birnen in Ingwer-Sake-Sauce:
7
Die Birnen schälen (beim Kauf darauf achten, dass sie schön reif sind). Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen.
8
Die Birnen schälen (beim Kauf darauf achten, dass sie schön reif sind). Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Sake in einem Topf erhitzen, die restlichen Zutaten und die Birnen zugeben. Die Birnen solange in der Sauce wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).
Für die Perlzwiebeln:
9
Die Zwiebeln schälen, halbieren, in den Gemüsefond und den restlichen Zutaten zugeben und für 15 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner abflämmen und die einzelnen Schichten anrichten.
Für das Petersilienöl:
10
Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Mit dem Öl in einem elektrischen Blitzhacker cremig pürieren, dabei gleich zu Beginn salzen, so bleibt die Petersilie schön grün. Masse durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.
Zum Anrichten:
11
Vorgewärmte Teller bereitstellen. Je eine halbe Ochsenbacke und ein Stück Semmel-Frühlingsrolle aufsetzen. Birnenbällchen, Perlzwiebeln und Petersilienöl dekorieren und mit etwas Sauce beträufeln.

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