Ochsenbacken in dunkler Rotwein-Jus

6 Std 20 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Ochsenbacken
Ochsenbacken 4 Stk.
Zwiebel 2 Stk.
Lauchstange 0,5 Stk.
Karotte 2 Stk.
Sellerie 1 Stk.
Rotwein 1 Liter
Portwein 400 ml
Kalbsfond dunkel 1 Liter
Sojasauce etwas
Pfefferkörner schwarz 1 EL
Lorbeerblätter 2 Stk.
Ingwer 30 gr.
Sternanis 3 Stk.
Shii-Take-Pilze getrocknet 5 Stk.
Shishimi Togarashi (jap. Gewürzmischung) etwas
Für die Semmel-Frühlingsrollen
Laugenstangen 5 Stk.
Milch 400 ml
Eier 3 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Muskatnuss frisch gerieben etwas
Zwiebel 1 Stk.
Petersilie 1 Bund
Strudelteig etwas
Für die Nashi-Birnen
Birne Nashi frisch 5 Stk.
Zitrone 1 Stk.
Ingwer gehackt 1 TL
Sternanis 1 Stk.
Piment d'Espelette 0,25 TL
Sake 100 ml
Perlzwiebel
Perlzwiebel 100 gr.
Gemüsefond 150 ml
Senfkörner 5 gr.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymianzweig 1 Stk.
Petersilienöl
Petersilie 1 Bund
Olivenöl 8 EL
Salz 1 Prise

Zubereitung

Für die Ochsenbacken:

1.Die Ochsenbacken waschen, parieren und ggf. mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebeln, den Lauch, den Sellerie und die Karotten putzen und in Stücke (circa 1cm) schneiden.

2.Die Ochsenbacken in Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Entnehmen und das Gemüse anschwitzen. Ochsenbacken wieder hinzugeben und mit Rotwein ablöschen, auf- und einkochen lassen. Vorgang zwei weitere Male wiederholen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen, Sojasauce und restliche Gewürze zugeben und aufkochen.

3.Für 4-5 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Die Ochsenbacken aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und mit Shichimi Togarashi würzen. Backen wieder in die Sauce geben und warm stellen.

Für die Semmel-Frühlingsrollen:

4.Die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erwärmen und über die Brezen geben, abdecken und etwa 20 Minuten stehen lassen, bis die Brezen gut durchgeweicht sind. Derweil die Zwiebel schälen, feinhacken und hellbraun anrösten. Die Petersilie ebenfalls hacken. Zwei Eier, Zwiebeln und Petersilie unter die Brezenmasse heben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

5.Das Ei verquirlen. Den Strudelteig ausrollen und mit dem Ei bepinseln. Die Brezelmasse darauf verteilen und aufrollen. Für 5 Personen sollten zwei Rollen mit etwa 30 cm Länge entstehen und aufgerollt circa 10 cm Durchmesser haben.

6.Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 30 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

Für die Nashi-Birnen in Ingwer-Sake-Sauce:

7.Die Birnen schälen (beim Kauf darauf achten, dass sie schön reif sind). Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen.

8.Die Birnen schälen (beim Kauf darauf achten, dass sie schön reif sind). Das Gehäuse mit einem Pariser Messer entfernen und anschließend mit selbigem Kugeln ausstechen. Alternativ die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Sake in einem Topf erhitzen, die restlichen Zutaten und die Birnen zugeben. Die Birnen solange in der Sauce wenden, bis sie weich sind (was nach 5-6 Minuten der Fall sein sollte).

Für die Perlzwiebeln:

9.Die Zwiebeln schälen, halbieren, in den Gemüsefond und den restlichen Zutaten zugeben und für 15 Minuten garen. Vor dem Servieren die Zwiebeln halbieren, die Schnittfläche mit dem Bunsenbrenner abflämmen und die einzelnen Schichten anrichten.

Für das Petersilienöl:

10.Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Mit dem Öl in einem elektrischen Blitzhacker cremig pürieren, dabei gleich zu Beginn salzen, so bleibt die Petersilie schön grün. Masse durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.

Zum Anrichten:

11.Vorgewärmte Teller bereitstellen. Je eine halbe Ochsenbacke und ein Stück Semmel-Frühlingsrolle aufsetzen. Birnenbällchen, Perlzwiebeln und Petersilienöl dekorieren und mit etwas Sauce beträufeln.

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