Sous vide Steak in Kaffeebutter mit Süßkartoffelpüree

1 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Kaffeebutter
gesalzene Butter 500 g
hochwertigen Bohnenkaffee 250 g
Für die gepufften Rindersehnen
ausgelöste Rindersehnen 200 g
Öl zum frittieren etwas
Für das Zwiebelpüree
Zwiebel 3 Stk.
Olivenöl etwas
Zitrone 1 Stk.
Für das Rotkohlpüree:
Rotkohl 200 g
Rotwein 45 ml
weißen Balsamico Essig 20 ml
Dijon Senf 1 EL
Salz 1 TL
Pfeffer 1 TL
Zucker 1 TL
Für die eingemachten Senfkörner:
Senfkörner 100 g
Essiggurkenwasser 175 ml
Zucker 50 g
Salz 1 TL
Für das Süßkartoffelpüree
Süßkartoffel 500 g
Milch 125 ml
Butter 2 EL
Salz 1 TL
Pfeffer 0,5 TL
Muskatnuss etwas
Für den roten Mangold in Kaffeebutter
roten Mangold 500 g
Kaffeebutter 20 g
Demi Glace etwas
Für die Steaks in Kaffeebutter:
Beiried (Roastbeef) 1,3 kg
Kaffeebutter, flüssig 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Öl zum Anbraten etwas
Blutampferblättchen zum Garnieren etwas
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
707 (169)
Eiweiß
4,5 g
Kohlenhydrate
19,3 g
Fett
7,8 g

Zubereitung

1.Für die Kaffeebutter die gesalzene Butter zusammen mit den Kaffeebohnen vakuumieren und bei 90 Grad 3 Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Das ganze Kaffeearoma geht dabei in die Butter über. Nach 3 Stunden durch ein feines Sieb leeren und die Kaffeebutter danach kalt stellen.

2.Für die gepufften Rindersehnen die Sehnen schön auslösen (oder vom Metzger auslösen lassen), in reichlich Wasser mindestens 1 Stunde lang kochen. Bei 50 Grad im Backrohr 3 Tage lang trocknen. In passende Stücke schneiden und dann in 180 Grad heißem Öl frittieren. Abtropfen und auskühlen lassen und anschließend zu „Popkorn“ zerbröseln.

3.Für die eingelegten Senfkörner einen Topf Wasser zum Kochen bringen, Senfkörner aufkochen bis das Wasser gelb ist. Abseihen und mit klarem Wasser spülen. Das Ganze noch zweimal wiederholen, damit die bitteren Gerbstoffe ausgekocht werden. Nach dem dritten Abseihen die Körner mit den restlichen Zutaten verrühren und in den Kühlschrank stellen. Wenn man ein Glas Essiggurken zu Hause hat, verwendet man dieses Essig-Gemisch, denn es gibt mehr Geschmack. Ansonsten eignet sich auch weißer Balsamico. Die Senfkörner am besten schon eine Woche vorm Verzehr einlegen, da sie dann milder und runder schmecken.

4.Für das Rotkohlpüree den Rotkohl klein schneiden und zusammen mit dem Rotwein vakuumieren. Bei 90 Grad 1,5 Stunden im Wasserbad garen. Danach mit den restlichen Zutaten im Mixer zu einem Püree verarbeiten und durch ein feines Sieb streichen. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

5.Für das Zwiebelpüree die Zwiebel in eine feuerfeste Schale geben und mit Olivenöl beträufeln. Bei 200 Grad für etwa 45 Minuten im Ofen braten. Abkühlen lassen. Die Zwiebel aufschneiden und die inneren, weich gegarten Schichten herauskratzen (stark gebräunte Teile wegschneiden). Die Zwiebelstücke zusammen mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz im Mixer zu einem schön cremigen Püree mixen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

6.Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffel schälen und blättrig schneiden. Zusammen mit Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat vakuumieren. Im Wasserbad bei 90 Grad mindestens eine Stunde garen. Vorm Servieren im Standmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf noch etwas Milch zugeben. Für eine feine Konsistenz kann man das Püree auch noch durch ein Sieb streichen.

7.Für die Steaks das Beiried parieren und in gefällige Stücke schneiden. In einer Gusseisenpfanne auf beiden Seiten ca. 30 Sekunden scharf anbraten. Steaks zusammen mit der Kaffeebutter vakuumieren und im Wasserbad bei 57 Grad mindestens eine Stunde ziehen lassen, bis die Kerntemperatur erreicht ist. Vor dem Servieren aus der Folie nehmen und für schöne Röstaromen nochmal beidseitig kurz anbraten. Mit Kaffeebutter bepinseln.

8.Roten Mangold in etwas Kaffeebutter schwenken und zusammenfallen lassen. Mit einem Schuss Demi Glace würzen.

9.Steaks in der Mitte auseinander schneiden, auf dem Süßkartoffelpüree und dem roten Mangold anrichten. Mit Meersalzflocken bestreuen und mit frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Blutampferblättchen so auf das Steak kleben, dass die schönen roten Äderchen sichtbar sind. Mit den gepufften Rindersehnen-Bröseln bestreuen. Die restlichen Komponenten, Zwiebelpüree, Rotkohlpüree und die eingelegten Senfkörner, nach Belieben zum Dekorieren des Tellers verwenden.

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