Perlhuhn Brust in Marian Sauce mit Polenta-Zucchini - Kroketten

Zubereitung

• 1.Perlhuhn Zubereitung: Perlhuhn Brüste waschen trocken tupfen und mit Wacholder, Pfeffer und Salz überall bedecken.Man kann für 6-24 Stunden in eine Marinade legen.Aber nicht unbedingt Marinade: 500 ml.Portwein, 30 ml.Reisessig, 3 Knoblauchzehe gepresst, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, 1 Sternarie, vermischen,Perlhuhn Brüste hinein legen und mit 2 Thai-Basilikum Zweigen, Sellerieblätter, Karottenscheibe bedecken, mit Salz, Pfeffer abschmecken Perlhuhnbrüste in sehr heiße Fett(Gänseschmalz, oder Erdnussöl, oder Sonnenblumenöl oder Butterschmalz) scharf anbraten, aus der Pfanne auf einer Porzellanplatte legen und etwas erkalten lassen. Perlhuhn Brüste mit Pfeffernelken und Orangenscheiben in dünnen Streifen (einstechen spiecken)versehen

  2.Weitere Vorgehen : Gebratene Perlhuhn Brüste mit Pfeffernelken versehen(spicken)mit Tomatenbutter ausstreichen und in einem Topf legen. Mit Wasser 2 Fingerbreit über den Perlhuhn liegend, füllen und zum kochen bringen. Bis zum 2/3 den Süd reduzieren lassen. Senf, Wacholderbeeren, Knoblauchzehe, Zwiebel, Pfefferkörner, Koriander und den Olivenöl hinein legen und 3-5 Minuten auf mittlerer Stufe weiter kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Pfeffernelken heraus pflücken und als Marian Sauce benützen.

  3.Kroketten aus Polenta mit Zucchini Zubereitung: Zucchini schellen, halbieren und in kochendem Salzwasser blanchieren. Heraus nehmen, etwas kühl werden lassen, in Mixer mit Knoblauch, Dill, Schnittlauch grob pürieren. Zucchini Masse mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mehl mit Backpulver und 1 Prise Salz vermischen. Kalte Polenta Scheiben mit Mehl verkneten bis eine konsistente Teig Masse entsteht Den Polenta Teig auf einen Arbeitsplatz mit Mehl bestreut 4-6 mm. groß ausrollen. In dem Teig mit einer runden Metall Form Plätzchen einstecken. Mit Zucchini Püree in der Mitte belegen Jede Plätzchen locker wie eine Kroketten einrollen und in kochendem Butterschmalz auf auf allen Seiten gold-gelb frittieren. Heraus auf Küchen Papier ruhen lassen.

  4.Perlhuhn in Marinade Zubereitung: Marinade: 500 ml.Portwein, 30 ml.Reisessig, 3 Knoblauchzehe gepresst, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, 1 Sternarie, vermischen,Perlhuhn Brüste hinein legen und mit 2 Thai-Basilikum Zweigen, Sellerieblätter, Karottenscheibe bedecken, mit Salz, Pfeffer abschmecken. In Kühlschrank bis 24 Stunden marinieren lassen Perlhuhnbrüste aus der Marinade heraus hohlen, trocken tupfen und in sehr heiße Fett(Gänseschmalz, Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz) scharf anbraten, aus der Pfanne auf einer Porzellanplatte legen und etwas erkalten lassen. Perlhuhn Brüste mit Pfeffernelken und Orangenscheiben dünnen Streifen (einstechen, spiecken)versehen Halbe Marinade mit etwas Wasser vermischen und die Perlhuhn Brüste hinein legen. Kochen lassen bis 2/3 den Kochsüd reduziert ist. Knoblauch und Dill hinein geben, zugedeckt 2-3 Minuten weiter auf dem Herd lassen.Perlhuhn Brüste aus dem Süd heraus nehmen, warm halten. Den Kochsüd durchsehen. Perlhuhnbrüste in Sauce wieder hinein legen bis zur Servieren

  5.Service: Marian Sauce auf dem warm vorbereiteten Serviertellern spiegeln, Perlhuhn Brüste auf dem Tellern verteilen mit Zucchini- Polenta Kroketten garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 16.07.2017

  
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