Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse

Rezept: Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse
6
01:30
0
2022
Zutaten für
24
Personen
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ZUTATEN
4 kg
Rinderfilet
4 l
Rotwein mittel Qualitätswein
2 Bund
Rosmarin
2 Bund
Thymian
2 Bund
Petersilie
3 Pr
Meersalz
2 Pr
Langer Pfeffer
5 Blatt
Lorbeer
10 Stk.
Wacholderbeere
300 g
Schalotte
Pfannengemüse:
1 kg
Karotten
600 g
Zuckerschoten
5 Bund
Lauchzwiebel frisch
1 Bund
Frühlingszwiebeln
250 g
Butter
Polenta:
1 kg
Mais Grieß
2 Liter
Milch
2 Liter
Gemüsefond
250 g
Butter
250 g
Parmesan
1 Bund
Salbei
0,5 Bund
Rosmarin
1 Bund
Thymian
1 Bund
Petersilie
4 Stk.
Knoblauchzehen
2 Pr
Salz
4 EL
Butter
Jus:
500 g
Karotten
1 Stk.
Sellerieknolle
1 Bund
Lauch
200 g
Schalotte
700 Millilitter
Portwein
500 Millilitter
Weißwein
600 Millilitter
Rinderfond
2 EL
Tomatenmark
100 g
Printen
5 Pr
Kardamom Gewürz
0,5 Bund
Rosmarin
3 EL
Olivenöl
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
schwer
Zubereitungszeit
Preiskategorie
€ € €
veröffentlicht am
10.06.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
477 (114)
Eiweiß
6,3 g
Kohlenhydrate
7,0 g
Fett
4,7 g
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ZUBEREITUNG
Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse

1
Das Rinderfilet parieren, dabei die Abschnitte aufheben für den Jus. Dann die Rinderfilets mit Kochschnur binden, um die Form ordentlich zu halten. Den Rotwein in einen großen Topf geben und je einen Strauß Thymian, Rosmarin, Petersilie, die abgezogenen und grob geschnittenen Schalotten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Später auf ca. 80 °C erhitzen.
2
Die Filets hineingeben und bei einer Temperatur von 70 °C (Kochthermometer nutzen) 45 bis 60 Minuten pochieren. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in 2 cm dicke Stücke aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel salzen und mit Langpfeffer pfeffern.
3
Für die Polenta Milch und Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß einstreuen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Anschließend den Brei auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen. Später dann in Rauten schneiden oder Kreise ausstechen. Eine Paste aus Butter, Salz, geriebenem Parmesan, den fein gewiegten Kräutern sowie abgezogenem, klein geschnittenem Knoblauch anrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Polentastücke mit der Kräuterpaste bestreichen und in etwas Butter anbraten.
4
Das Pfannengemüse putzen (dabei die Abschnitte für den Jus aufbewahren), in Stücke schneiden und in Butter andünsten. Den klein geschnittenen Thailauch dazugeben und abschmecken. Gemüseabschnitte für den Jus aufbewahren.
5
Für den Gewürzjus Karotten, Lauch, Sellerie und Schalotten putzen bzw. schälen und grob würfeln. Dann zusammen mit den Fleischparüren und den übrig gebliebenen Abschnitten des Pfannengemüses in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark zugeben und anbräunen lassen.
6
Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Kardamom und die Printen einkrümeln, dann nach und nach den Portwein, den Rinderfond und etwas von dem Rotweinsud der Filets dazugeben. Kurz vor Fertigstellung ein halbes Bund Rosmarin eingeben, dann durch ein Sieb passieren, wenn nötig noch bei leichter Hitze etwas reduzieren lassen, und Nur abschmecken.
7
Das Ganze auf angewärmten Tellern zügig anrichten und servieren, da das Fleisch schnell auskühlt.

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