Tarte au Citron

1.Das Mehl, die warme Butter und den Zucker in der Maschine zu einem Teig kneten und in Folie eingeschlagen im Kühlschrank kaltstellen.

2.Den Teig dünn ausrollen und am besten in einer Silikonform bei 180 °C etwa 10-15 Minuten blind backen. Danach auskühlen lassen.

3.Für die Zitronencreme die Eier mit dem Zucker in einem kleinem Topf glatt rühren. Den Zitronen-Abrieb und den Zitronensaft hinzugeben und auf kleiner Flamme und immer rührend auf 80 °C erhitzen. Die Masse durch ein Sieb in eine kleine Schüssel passieren und auf 35 °C abkühlen lassen. In die abgekühlte Masse die Butter mit dem Stabmixer einmixen und ca. 1 Stunde kaltstellen, bevor man den Tart-Boden dann damit füllt.

Zitrusfrüchtesalat

4.Für den Salat die Zitrusfrüchte schälen und filetieren. Den Zucker und das Wasser zusammen mit dem Mark einer halben Vanilleschote aufkochen. Nach dem Auskühlen den Sud mit dem Stabmixer unter der Zugabe von Xanthan binden, bis eine Gel-artige Konsistenz erreicht ist (Xanthan nach und nach hinzugeben). Die Minze in feine Julienne schneiden und unter das Gel heben. Die Filets der Zitrusfrüchte einfach unterheben.

Kaffee-Eis

5.Für das Eis die Kaffeebohnen zusammen mit der Milch, Crème fraîche und Sahne einmal aufkochen und ca. 30-40 Minuten ziehen lassen, danach abpassieren.

6.Die Eigelb zusammen mit dem Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad bei etwa 75 °C aufschlagen. Danach alles in kaltem Wasser wiederum kalt-schlagen.

7.Die Schokolade ebenfalls über dem Wasserbad schmelzen und in die Ei-Masse einrühren.

8.Nun die aromatisierte Sahne langsam unter die Ei-Masse heben und auskühlen lassen. Die kalte Masse dann in einer Eismaschine frieren.