Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis

Zubereitung

• Absinthkruste

  1.Für die Kruste die fein gewürfelte Schalotte, den Fenchel, die Fenchelsamen und die angedrückte Knoblauchzehe in ein wenig Butter glasig dünsten, Butter dazugeben, zerlaufen lassen und die Masse mit dem Pankomehl binden. Den Knoblauch wieder entnehmen. Masse mit Salz, Pfeffer und Absinth abschmecken. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf die gewünschte Stärke ausrollen und kaltstellen.

• Soße

  2.Knochen und Lammabschnitte in einem Bräter im Backofen bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Nach einer halben Stunde mit dem Rotwein ablöschen, eine halbe Stunde weiter im Ofen rösten. Knochen und Abschnitte aus dem Bräter entfernen und die Röststoffe vom Boden abschaben. Danach etwas abkühlen lassen.

  3.Die gewürfelte Schalotte anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben. Mit dem Wein ablöschen und die Knoblauchzehe mit Schale, leicht zerdrückt mit den Thymianzweigen kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Denl Lammfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.

  4.Danach die Knochen und die Abschnitte, sowie die Röststoffe dazu geben. Den Rotwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Den Rinderfond angießen und erneut um die Hälfte reduzieren. Soße passieren. Nach und nach die Butter zugeben, damit die Sauce glänzend wird und eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Absinth montieren und mit Kürbiskernöl und Demi Glace aromatisieren. Erneut passieren. Gegebenenfalls mit Xanthan andicken.

• Lammrücken

  5.Den Lammrücken in der heißen Pfanne ca. 2 Min von jeder Seite sanft anbraten. Mit Thymian und Butter vakuumieren und bei 58 Grad 20 Minuten im Sous-Vide Becken pochieren. Den Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Absinthkruste belegen und unter dem Grill gratinieren (Ofen dabei offenlassen).

• Kürbis

  6.Den Kürbis mit dem Sesamöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 120 Grad etwa 25 Minuten konfieren und warm stellen. Vor dem Anrichten in brauner Butter schwenken und mit Puderzucker bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Kürbisöl abschmecken.

• Frühlingszwiebeln

  7.Die Frühlingszwiebel mit Butter und Limonenöl vakuumieren und 15 Minuten bei 58 Grad Sous vide garen. Aus dem Vakuumbeutel entfernen, nach Bedarf in Butter schwenken und die Enden schräg schneiden.

• Anrichten

  8.Die Soße als Erstes auf den Teller, die Frühlingszwiebeln darauf platzieren. Das Fleisch mit Kruste auf die Frühlingszwiebeln platzieren. Mit dem konfierten Kürbis anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.01.2017

  
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