Hirsch | Pfifferlinge | Maisgrieß | Schokolade

4 Std 15 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hirsch Filet 1000 g
Für die Polenta:
Mais Grieß 300 g
Butter 100 g
Gemüsebrühe 1000 ml
Thymianzweige 5 Stk.
Für die Sauce:
Rotwein 500 ml
Portwein rot 300 ml
Zucker braun 2 EL
Thymianzweige 6 Stk.
Rosmarinzweige 2 Stk.
Wildfond 400 ml
Schokolade 80% Kakao 10 g
Salz etwas
Pfeffer etwas
Für die Pfifferlinge:
Pfifferlinge frisch 250 g
Petersilienstiele 5 Stk.
Butterschmalz etwas
Für das Cranberrygelee und Birnensorbet:
Cranberries getrocknet 25 Stk.
Gelatine 2 Blatt
Birnen 4 Stk.
Zucker 4 EL
Williams-Christ-Brand 100 ml
Marzipan Rohmasse 100 g
Schokoladenpulver etwas

Zubereitung

Hirsch:

1.Fleisch parieren, Salzen und Pfeffern, in Butterschmalz scharf anbraten, dann Hitze reduzieren. Nach ca. 7 Minuten Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und abgedeckt ruhen lassen.

Polenta:

2.Brühe erhitzen und Maisgries einrühren. Butter zugeben. Thymianblätter zupfen und mörsern. Diese zugeben. Aufkochen lassen und bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten weitergaren lassen.

Sauce:

3.Rotwein, Portwein und Zucker erhitzen. Thymian- und Rosmarinzweige zugeben. Auf ca. 250 ml reduzieren lassen. Absieben und Wildfond zugeben. Auf ca. 300 ml reduzieren, geraspelte Schokolade zur Bindung zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pfifferlinge:

4.Pfifferlinge putzen, Petersilie fein hacken, beides in Butterschmalz kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Cranberrygelee und Birnensorbet

5.Für das Gelee die Gelatine einweichen, Cranberrysaft erwärmen, Gelatine einrühren. Cranberries in Streifen schneiden, in kleine Gläser geben und mit dem Saft ca. 15 mm hoch aufgießen.

6.Für das Sorbet die Birnen schälen, vierteln und entkernen. Ca. 10 Minuten in Wasser und Zucker kochen. Abkühlen lassen und Viertel einfrieren. Gefrorene Viertel in den Mixer geben, Williams-Christ-Geist zugeben und pürieren. Eine Nocke Sorbet auf das Gelee geben und das Glas mit Marzipanrohmasse auf dem Teller fixieren.

Anrichten:

7.Mit Schokoladenpulver den Teller ausdekorieren.

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