Roulade von der Seezunge und Wildgarnele
Zutaten für 5 Personen
| Für die Roulade: | |
|---|---|
Seezunge Filet | 4 Stk. |
Garnele frisch | 4 Stk. |
Blattspinat | 4 Stk. |
Sherry | 1 TL |
Hummerfleisch | 200 g |
Zitronensaft | etwas |
Salz | etwas |
Tabasco | etwas |
| Für die Fischsoße: | |
|---|---|
Schalotten | 3 Stk. |
Zitronengrasstange | 1 Stk. |
Knoblauchzehe groß | 1 Stk. |
Weißwein trocken | 250 ml |
Noilly Prat | 50 ml |
Fischfond | 400 ml |
Zitronenthymianzweige | 4 Stk. |
Zubereitung
Für die Hummerfarce:
1.Hummerfleisch in Kleine Stücke schneiden mit Salz und einem Spritzer Tabasco würzen. Hummer und Sahne separat im Gefrierfach 30 Min. anfrieren lassen. Die dann angefrorene Hummermasse 10-20 Sec. durchmixen.
2.Die Hälfte von der Sahne hinzufügen und das ganze nochmals kurz durchmixen. Jetzt die übrige Sahne zugeben und das ganze rasch zu einer glänzenden Farce verarbeiten. Im Anschluss die Masse durch ein feines Sieb drücken und mit dem Sherry und dem Zitronensaft und dem Salz abschmecken.
3.Wichtig: Die Zutaten für die Farce müssen richtig durchgekühlt sein, damit die dabei entstehende Masse bei der Zubereitung mit dem Mixer nicht zu warm wird und gerinnt!
Für die Seezungen-Roulade:
4.Spinatblätter 6 Sek. blanchieren und in Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier legen und dünn mit der Hummerfarce bestreichen. Die gesäuberten Garnelen in den Spinat einrollen.
5.Die Seezungen-Filets zwischen Frischhaltefolie sanft plattieren. Die Hautseite der Filets mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit der restlichen Farce einstreichen, zuletzt die Spinat-Garnelen-Röllchen darauflegen und in die Filets einrollen.
6.Die Röllchen zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie einwickeln und straff wie ein Bonbon zudrehen. In leicht siedendem Wasser 6 Min. garen, aus dem Wasser heben und vor dem Öffnen 3 Min. ruhen lassen. Die Roulade mittig teilen und mit der Schnittkante nach oben anrichten.
Für die Fischsoße:
7.Schalotten, Zitronengras und Knoblauch in einen flachen Topf geben, den Weißwein und den Noilly Prat angießen und auf ¼ reduzieren lassen. Den Fischfond hinzufügen und alles auf die Hälfte reduzieren lassen.
8.Zum Schluss die Sahne zugeben und alles auf die gewünschte Menge einkochen lassen. Den Zitronenthymian beigeben und noch 10 Min. ziehen lassen. Alles durch ein Spitzsieb passieren – abschmecken und kurz vor dem Servieren mit eiskalten Butterstückchen montieren.
9.Anrichten: Die Roulade mittig teilen und mit der Schnittkante nach oben auf den Nudeln anrichten und die Soße dazugeben.
