Kalbsmäusle mit Kartoffel-Blutwurstrisotto & Portwein-Korianderschalotten ("Walde" Müller)

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Kalbsmäusle
Semerrolle vom Kalb 1 kg
Rosmarin 1 Bund
Thymian 1 Bund
Knoblauchzehe 1 Stück
Pflanzenöl 100 ml
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Kartoffel-Blutwurst-Risotto
Kartoffeln 1 kg
Zwiebeln 2 Stück
Ahle Blutwurst 250 g
Sahne 200 ml
Parmesan 100 g
Gemüsefond 100 ml
Weißwein 100 ml
Pflanzenöl etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Portwein-Koriander Schalotten
Schalotten 1 kg
Portwein 500 ml
Koriander 0,5 Bund
Zucker 100 g
Butter 100 g
Curry nach Geschmack etwas

Zubereitung

Kalbsmäusle

1.Die Semerrolle parieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker ordentlich würzen. Den Knoblauch zerdrücken und die Kräuter fein hacken. Mit den zerdrückten und gehackten Kräutern in einen Vakuumbeutel legen und fest vakuumieren. Den verschlossenen Beutel im Wasserbad bei ca. 55 Grad Celsius (Niedrigtemperatur) für ca. 2 Stunden garen. Im Anschluss das Fleisch von beiden Seiten im Pflanzenöl anbraten.

Kartoffel-Blutwurst-Risotto

2.Kartoffeln, Blutwurst und Zwiebeln in gleich große Würfel (etwa 0,5 x 0,5 cm) schneiden. Die Kartoffelwürfel in Öl anbraten. Die Zwiebelwürfel dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Blutwurstwürfel, den Fond und die geschlagene Sahne dazugeben und aufkochen. Geriebenen Parmesan hinzugeben und vorsichtig schlotzig rühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Portwein-Koriander Schalotten

3.Die Schalotten schälen und schneiden, dann mit Zucker und Salz (2 Teile Zucker und 1 Teil Salz) marinieren. Die marinierten Schalotten in der Butter anschwitzen und Curry nach Geschmack dazugeben. Dann mit dem Portwein ablöschen und ca. 30 Minuten köcheln lassen bis der Portwein reduziert ist. Zum Schluss den Koriander fein schneiden und unterheben.

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